On répète partout qu’une graine de tomate non fermentée ne germera pas. C’est faux, et autant le dire tout de suite : des graines simplement rincées et bien séchées lèvent très correctement. La fermentation sert à autre chose, et cette autre chose vaut largement les trois jours d’attente qu’elle demande.
Ce que la fermentation fait vraiment
Autour de chaque graine de tomate se trouve un petit sac de gel translucide. Ce gel contient des composés qui freinent la germination tant que la graine est dans le fruit, et il colle à tel point qu’il est presque impossible à retirer à sec. La fermentation le décompose entièrement, sans effort.
Le second effet, moins connu et plus important, est sanitaire. Le bain fermentaire réduit fortement plusieurs bactéries transmises par la semence, dont celles responsables de la moucheture et du chancre bactérien. C’est la vraie raison pour laquelle les producteurs professionnels de semences fermentent systématiquement leurs lots avant de les vendre.
Et si l’on ne fermente pas ?
Des graines rincées à l’eau claire, frottées dans une passoire fine et séchées correctement germent, souvent à plus de quatre-vingts pour cent l’année suivante. Vous ne perdez donc pas votre récolte en sautant l’étape, contrairement à ce qu’on lit. Ce que vous perdez, c’est la régularité et la durée de conservation.
Les graines mal nettoyées s’agglutinent en petites plaques, sèchent mal au cœur, moisissent plus facilement en sachet. Au bout de deux ou trois ans de stockage, l’écart de taux de levée devient franc. Trois jours d’attente contre quatre ans de conservation : le calcul est vite fait, et c’est pour cela que je fermente.
Choisir le bon fruit, avant tout le reste
Prélevez sur une variété à pollinisation ouverte, jamais sur un hybride F1 : la descendance d’un F1 ne ressemble pas au parent et vous obtiendrez un mélange décevant, souvent moins bon. Si le sachet d’origine porte la mention F1, ou si vous avez acheté le plant sans information, passez votre chemin.
Choisissez ensuite un fruit très mûr, presque blet, pris sur le plant le plus sain et le plus productif du lot, et si possible sur un bouquet du milieu. Ne récupérez jamais de graines sur un pied qui a montré des taches foliaires ou des fruits marqués : les maladies se transmettent par la semence.
Le montage, en cinq minutes
Coupez la tomate en deux dans le sens de l’équateur et pressez les loges au-dessus d’un verre. Pour des tomates cerises, écrasez simplement quatre ou cinq fruits entiers à la fourchette. Ajoutez un fond d’eau, sans dépasser le volume de pulpe : trop diluée, la fermentation démarre mal et s’installe lentement.
Couvrez le verre d’un papier essuie-tout maintenu par un élastique, ce qui laisse passer l’air tout en bloquant les mouches du vinaigre. Étiquetez immédiatement, au crayon, sur le papier lui-même. Trois variétés en même temps sans étiquette, et vous ne saurez plus rien du tout à la fin de la semaine.
Trois jours à vingt degrés, pas plus
Laissez le verre à température ambiante, entre 20 et 22 °C, à l’abri du soleil direct. Au bout de vingt-quatre heures apparaissent des bulles à la surface ; vers quarante-huit heures, un voile blanc ou grisâtre recouvre le tout. L’odeur est franchement désagréable, un peu aigre : c’est parfaitement normal.
Arrêtez dès que le voile est bien formé et que les graines saines sont tombées au fond, soit deux à quatre jours selon la température de la pièce. Au-delà, le danger est réel : les graines se mettent à germer dans le verre, et une graine germée puis séchée est définitivement morte.
Le rinçage et le tri par flottaison
Versez le contenu dans un grand bol d’eau claire et remuez franchement. Les graines pleines coulent, tandis que les graines vides, les débris de pulpe et le voile flottent. Inclinez le bol pour faire partir tout ce qui surnage, puis recommencez trois ou quatre fois jusqu’à obtenir une eau limpide.
Terminez dans une passoire fine sous le robinet, en frottant les graines du bout des doigts pendant une minute. Elles doivent ressortir individualisées, mates, un peu rêches au toucher. Si elles glissent encore les unes sur les autres, il reste du gel et le séchage se passera mal.
Sécher sur la bonne surface
- Une assiette en porcelaine, une soucoupe, ou un morceau de moustiquaire tendue : parfait.
- Un filtre à café ou un papier essuie-tout : les graines s’y collent définitivement.
- Un plat métallique exposé au soleil : il dépasse 35 °C et tue l’embryon en une après-midi.
Étalez en une seule couche, sans que les graines se touchent, dans une pièce aérée et à l’ombre. Séparez-les à la fourchette au bout de quelques heures, puis une fois par jour jusqu’à la fin.
Savoir quand c’est vraiment sec
Comptez sept à quinze jours selon l’humidité de la maison. Le test que j’utilise est celui du pliage : prenez une graine entre l’ongle du pouce et l’index et appuyez. Si elle plie sans se rompre, elle contient encore de l’eau ; si elle casse net, le séchage est terminé.
Ne cédez pas à la tentation du four ou du radiateur pour accélérer les choses. Au-delà de 35 °C, la viabilité chute franchement, et au-delà de 40 °C elle s’effondre. Une graine mise en sachet trop humide moisit en trois semaines, et vous ne le découvrirez qu’au printemps suivant, trop tard.
Ranger, étiqueter, conserver
Le sachet en papier vaut mieux que le sachet plastique, qui piège la moindre humidité résiduelle. J’y note la variété, l’année de récolte et une remarque sur le plant d’origine. Le tout part dans une boîte hermétique, avec un petit sachet déshydratant récupéré dans une boîte à chaussures.
Conservée au sec, au frais et à l’obscurité, une graine de tomate garde un bon taux de levée pendant quatre à six ans, parfois davantage. Le réfrigérateur convient à condition que la boîte soit vraiment étanche et qu’on la laisse revenir à température ambiante avant de l’ouvrir, sinon la condensation gâche tout.
Le test de germination de février
Avant de compter sur un vieux sachet pour toute une saison, testez-le. Dix graines entre deux feuilles d’essuie-tout humide, dans une boîte fermée posée au chaud à 24 °C, et l’on compte les levées au bout de huit jours. C’est un quart d’heure de travail, réparti sur une semaine.
Sept graines levées ou plus : semez normalement. Quatre à six : semez en double densité. Moins de trois : ressortez un autre sachet, celui-ci a fait son temps. Ce petit contrôle de février évite les rangs à moitié vides d’avril et les semis à refaire dans l’urgence.
Le conseil de Sophie. Fermentez toujours deux fruits plutôt qu’un seul, même pour votre usage personnel : une année sur cinq le séchage se passe mal, et il vaut mieux le découvrir avec une réserve d’avance.
