De tous les fonds de légumes que j’ai posés dans une soucoupe, le poireau est le seul qui m’ait vraiment surprise. Là où le céleri s’étiole, lui produit un vert franc, utilisable, et il recommence deux ou trois fois. Deux minutes, un verre, un peu d’eau du robinet. Voilà ce que j’ai obtenu, et surtout où ça s’arrête.
Pourquoi le poireau marche mieux que le reste
Un poireau est un empilement de gaines foliaires enroulées les unes dans les autres, toutes issues d’un même point de croissance situé tout en bas, sur un disque blanc et dur qu’on appelle le plateau. Ce plateau porte les racines et fabrique les feuilles. En coupant à quatre ou cinq centimètres du bas, vous le laissez intact, entouré de gaines pleines de réserves.
La différence avec le céleri tient à la géométrie. Chez le poireau, la nouvelle feuille sort par le milieu, protégée par les anciennes, à l’abri de l’eau et des bactéries. Chez la plupart des autres légumes, le bourgeon est exposé et il pourrit avant d’avoir poussé. C’est aussi pour cette raison que l’oignon nouveau et la ciboule fonctionnent, alors que le chou-fleur ne donne rien.
Le disque blanc, la seule chose qui compte
Retournez votre tronçon. Vous devez voir un disque plat, ferme, souvent beige clair, d’où partent des racines coupées ou de petits moignons blancs. Si ce disque est absent parce que le poireau a été paré trop haut, ou s’il est creux et brun, rien ne repoussera : il ne vous reste qu’un tube de feuilles.
Ne coupez surtout pas ces racines à ras, même sèches et pendantes. Elles se réhydratent en une nuit et prennent le relais dès le troisième jour. Sur deux tronçons identiques, l’un avec racines conservées, l’autre rasé au couteau, le premier m’a donné dix-huit centimètres de vert en douze jours, le second neuf avant de tourner.
La bonne longueur de tronçon
Quatre à cinq centimètres, c’est l’optimum. En dessous de trois, il n’y a plus assez de réserves et la repousse plafonne à cinq ou six centimètres avant de jaunir. Au-dessus de sept, vous sacrifiez du poireau parfaitement comestible pour rien : les gaines du haut ne servent pas à la repousse, elles se contentent de ramollir.
Coupez au couteau d’un geste net, puis retirez les deux gaines extérieures les plus abîmées avant la mise à l’eau. Un tronçon propre au départ tient une bonne semaine de plus qu’un tronçon terreux, tout simplement parce que la terre coincée dans le col apporte sa charge de micro-organismes dans le verre.
Le montage : un verre étroit, trois centimètres d’eau
Ici, contrairement au céleri, un verre étroit convient très bien parce qu’il maintient le tronçon debout. L’important est le niveau : deux à trois centimètres d’eau, de façon à mouiller le plateau et le premier centimètre de gaines sans noyer le reste. Un poireau immergé sur six centimètres se transforme en bouillie odorante en cinq jours.
Changez l’eau tous les jours et rincez le verre, car le poireau libère des composés soufrés qui la troublent très vite. Installez-le en pleine lumière, entre quinze et vingt degrés. C’est un légume de saison fraîche : au-delà de vingt-deux ou vingt-trois degrés, il pousse plus vite mais s’épuise et file.
Ce que vous voyez en deux semaines
Dès le deuxième jour, le centre du tronçon paraît plus clair et plus bombé. Au troisième ou quatrième, une pointe verte franchit le sommet de la coupe. Ensuite ça va vite, un à deux centimètres par jour : en douze à quinze jours, j’obtiens régulièrement quinze à vingt centimètres de vert tendre, plus fin et plus souple que le vert d’origine.
Les racines repartent entre le quatrième et le huitième jour, blanches, fines et très nombreuses, jusqu’à occuper tout le fond du verre en deux semaines. C’est bon signe : un tronçon qui fait beaucoup de racines tiendra plus longtemps qu’un tronçon qui se contente de pousser du vert.
Récolter sans tuer la repousse
Ne tirez jamais sur les feuilles, vous arracheriez le cœur. Coupez aux ciseaux deux ou trois centimètres au-dessus de la coupe précédente, en laissant toujours un manchon vert. Ce manchon protège le bourgeon et permet le cycle suivant ; si vous rasez au ras de l’eau, la repousse s’arrête net huit fois sur dix.
Le goût est plus doux et plus herbacé que celui d’un poireau de plein champ, avec moins de piquant. Je m’en sers cru, ciselé sur une omelette ou dans une vinaigrette, ou en toute fin de cuisson dans une soupe. Cuit longuement, il fond et disparaît. Traitez-le comme de la ciboule plutôt que comme du poireau.
Pourquoi la troisième récolte est la dernière
Chaque cycle puise dans les réserves du tronçon, et rien ne les reconstitue tant que la plante n’est pas nourrie. La première repousse est vigoureuse, la deuxième plus fine et plus pâle, la troisième franchement maigre, avec une base qui se ramollit. Chez moi, la moyenne tourne entre trois et quatre coupes sur environ six semaines.
On lit parfois qu’on peut continuer indéfiniment en changeant l’eau. C’est faux : l’eau du robinet ne contient pas de quoi nourrir une plante. Sans azote ni potassium, le tronçon consomme son stock et s’arrête. Ajouter de l’engrais liquide dans le verre ne règle rien non plus, ça brûle les jeunes racines et fait proliférer les algues.
Le passage en terre double la durée de vie
Dès que les racines mesurent deux ou trois centimètres, plantez le tronçon en pot ou au jardin, plateau enterré à trois ou quatre centimètres, le vert dépassant. Il reprend en quelques jours et se comporte alors comme un vrai poireau : il s’allonge, s’épaissit un peu, et vous le récoltez feuille à feuille pendant des mois.
Il ne refera pas un gros fût blanc, puisqu’il avait déjà atteint sa taille adulte avant d’être coupé. En revanche, s’il passe l’hiver dehors, il montera en fleur au printemps suivant : une boule mauve à quatre-vingts centimètres de haut, très visitée par les abeilles, et des graines noires récoltables en fin d’été.
Les erreurs, et une précaution pour vos animaux
Les échecs se ressemblent tous, et il y a une contre-indication qu’on ne lit nulle part.
- Immerger le tronçon sur plus de trois centimètres, ce qui asphyxie le plateau.
- Oublier de changer l’eau deux jours de suite, surtout au-dessus de vingt degrés.
- Raser les racines existantes au moment de la coupe.
- Récolter en tirant sur les feuilles au lieu de couper aux ciseaux.
- Laisser le verre en plein soleil, ce qui fait verdir l’eau d’algues en trois jours.
- Poser le verre à portée d’un chat ou d’un chien : le poireau appartient au genre Allium, comme l’ail et l’oignon, et l’ensemble de ce genre est toxique pour eux, feuilles fraîches et eau de trempage comprises. Jetez cette eau à l’évier, jamais dans une gamelle ou une soucoupe qui traîne.
Le conseil de Sophie. Lancez un nouveau tronçon chaque fois que vous cuisinez un poireau, en décalé : avec trois verres à des stades différents, vous avez du vert à couper en permanence sans jamais attendre la repousse.
