Une gousse d’ail qui pousse un germe vert au fond du bac à légumes, ça arrive à tout le monde vers la fin de l’hiver. La plupart des gens la jettent, ou grattent péniblement le germe avec la pointe du couteau. J’ai arrêté de faire l’un comme l’autre : je plante ces gousses-là dans une jardinière posée sur l’appui de fenêtre de la cuisine, et trois semaines plus tard je coupe de l’ail vert aux ciseaux.
Ce que le germe raconte sur votre gousse
Un germe qui sort, c’est une gousse sortie de dormance. Le froid du réfrigérateur, ou l’humidité d’un placard mal ventilé, lui ont fait croire qu’un hiver venait de passer. Elle n’est ni malade ni gâtée : elle a commencé son cycle, exactement comme elle l’aurait fait en terre.
Le problème, c’est que ce cycle se poursuit même dans votre panier. La pousse tire sur les réserves de la gousse, qui se vide, devient molle, puis creuse, et finit en enveloppe de papier. Vous avez donc deux issues : la jeter, ou lui donner un peu de terre pour que ces réserves partent dans des feuilles que vous mangerez.
Non, le germe n’est pas toxique
On lit encore régulièrement qu’il faut retirer le germe parce qu’il serait indigeste, voire toxique. C’est faux, et ça mérite d’être dit clairement : il n’y a aucun composé dangereux dans le germe de l’ail. Ce qu’il y a, c’est une concentration plus forte en composés soufrés, donc un goût plus âcre, plus piquant, avec une pointe d’amertume qui ressort surtout à cru.
Retirer le germe d’une gousse destinée à une vinaigrette ou à un aïoli, c’est donc un choix de cuisinier, pas une précaution sanitaire. Et le germe lui-même, une fois qu’il est devenu une vraie feuille verte, est tout à fait comestible : c’est précisément ce qu’on va récolter ici.
Les gousses qui valent le coup d’être plantées
Je garde celles qui restent fermes sous le pouce, bien remplies, dont la base rugueuse est intacte et sèche. J’écarte celles qui ont une tache brune molle, une odeur de fermentation, ou un feutrage blanc à la base. Un germe de un à cinq centimètres, c’est l’idéal : la gousse a démarré mais elle n’est pas encore vidée.
Une réserve honnête sur l’ail de supermarché : pour de l’ail vert en pot, il fait l’affaire, mais je ne le plante jamais en pleine terre. L’ail d’importation peut transporter la pourriture blanche, un champignon dont les sclérotes survivent quinze à vingt ans dans un sol et le rendent impropre à l’ail comme à l’oignon. En pot, avec du terreau neuf, le risque reste confiné.
Le pot : peu profond, mais large
Comme on ne cherche pas à faire de bulbe, la profondeur importe peu : douze à quinze centimètres de terreau suffisent. Ce qui compte, c’est la surface. Une jardinière de soixante centimètres accueille sans se serrer une douzaine de gousses, et un trou de drainage au fond n’est pas négociable.
Pour le substrat, du terreau ordinaire allégé d’un tiers de sable grossier ou de perlite fait très bien le travail. Évitez la terre de jardin pure, qui se tasse en croûte dans un si petit volume. Inutile d’ajouter du compost riche ou de l’engrais : tout ce dont la plante a besoin pour trois semaines est déjà stocké dans la gousse.
La plantation, geste par geste
Séparez les gousses de la tête sans les éplucher : la petite tunique de papier les protège de la pourriture pendant les premiers jours, quand elles n’ont pas encore de racines pour se défendre.
- posez la gousse pointe vers le haut, base rugueuse vers le bas
- espacez-les de trois à quatre centimètres, elles ne feront pas de tête
- recouvrez de deux centimètres de terreau, pas davantage
- arrosez une bonne fois, puis laissez tranquille plusieurs jours
- installez la jardinière derrière la vitre la plus lumineuse de la maison
Lumière et arrosage : moins que vous ne croyez
La lumière est le seul vrai facteur limitant en intérieur. Derrière une fenêtre au sud ou à l’est, les feuilles montent droites et d’un vert franc. Dans une pièce sombre, elles filent, deviennent pâles et se couchent au bout de dix jours. Quinze à vingt degrés conviennent parfaitement, l’ail n’a aucun besoin de chaleur.
L’arrosage, lui, est l’endroit où presque tout le monde se trompe par excès. Le terreau doit rester frais au toucher, jamais détrempé : une fois par semaine en hiver, deux si la pièce est chauffée. Et surtout, videz la soucoupe, car une gousse qui baigne pourrit en quarante-huit heures. C’est la première cause d’échec, loin devant les autres.
Trois semaines : ce que vous allez voir
La pointe verte perce le terreau entre le troisième et le cinquième jour, souvent en même temps pour toutes les gousses. Ensuite ça grimpe vite : quinze à vingt centimètres au bout de dix-huit à vingt-cinq jours. En plein janvier dans une pièce fraîche, comptez plutôt un mois ; en mars, trois semaines pile.
Les feuilles sont plates, d’un vert un peu bleuté, et ressemblent à celles du poireau en miniature. Quand elles atteignent vingt centimètres, c’est prêt, et attendre ne les améliore pas : elles deviennent seulement plus fibreuses à la base.
Couper les feuilles ou arracher la plante entière
La coupe aux ciseaux, à deux ou trois centimètres au-dessus du terreau, vous donne une récolte à la manière de la ciboulette. Ça repousse une fois franchement, une deuxième fois plus mollement, et la troisième ne vaut plus le coup : la gousse est vidée. Comptez donc deux bonnes coupes par gousse.
L’arrachage complet, lui, vous donne la plante entière avec sa base blanche renflée, la partie la plus parfumée. On la traite comme une jeune cébette. Je fais moitié-moitié : j’arrache une gousse sur deux pour cuisiner, et je laisse les autres pour la coupe régulière.
Ce que vous ne récolterez pas : une belle tête d’ail
Autant être franche. Sur un rebord de fenêtre, dans quinze centimètres de terreau, vous n’obtiendrez jamais une tête divisée en gousses. La formation du bulbe exige deux choses que votre cuisine ne fournit pas : plusieurs semaines à moins de dix degrés pour déclencher le processus, puis des journées longues et lumineuses pendant des mois pour le mener à terme.
Ce n’est pas un échec, c’est un autre objectif. L’ail vert est une production à part entière, recherchée sur les marchés au printemps. Si vous voulez des têtes, il faut planter dehors ou dans un grand pot profond à l’automne, et attendre juin.
Le goût, et quoi en faire en cuisine
L’ail vert n’a pas la violence d’une gousse mûre. Il tient le milieu entre la ciboulette et l’ail, avec un côté herbacé qui disparaît complètement à la cuisson longue. C’est pour ça qu’il faut l’ajouter à la fin : ciselé sur une omelette au moment de servir, sur une soupe de pommes de terre, mélangé à du beurre mou, jeté trente secondes dans un riz sauté.
Ne cherchez pas à le sécher, il ne garde qu’un vague goût de foin. Congelé ciselé dans un sachet, en revanche, il tient plusieurs mois et se pioche sans décongeler. Coupez-le juste avant de l’utiliser : au bout de deux heures sur la planche, l’arôme s’est déjà envolé.
Le conseil de Sophie. Je garde une jardinière d’ail vert en permanence sur l’appui de fenêtre de novembre à mars : dès qu’une gousse germe dans le panier, elle y passe, et je n’achète plus de ciboulette de l’hiver.
