Le thym citron est celui que je replante le plus souvent, et toujours au même endroit : à quelques pas de la porte de la cuisine. C’est une plante qu’on utilise par pincées, à la dernière minute, et qui ne sert à rien si elle est au fond du jardin sous la pluie. Son parfum est franc, presque agressif quand on froisse une feuille, et il ne ressemble à aucun autre thym.
Ce que c’est exactement
Le thym citron n’est pas une variété du thym commun mais un hybride, issu d’un croisement entre deux espèces méditerranéennes. Cela a des conséquences pratiques : il ne se reproduit pas fidèlement par graine, il est un peu moins rustique que son cousin, et ses feuilles sont légèrement plus larges et plus tendres.
Son port est aussi différent : plus étalé, plus souple, souvent moins de 25 cm de haut pour 40 cm de large. Il se lignifie de la même manière au fil des ans, mais un peu plus lentement. On en trouve des formes vertes et des formes panachées de jaune ou de crème, dont je parle plus bas parce qu’elles demandent une attention particulière.
L’odeur, et pourquoi elle disparaît à la cuisson
Le parfum vient de composés volatils proches de ceux du citron et de la verveine. Volatils est le mot important : ces molécules s’évaporent vite à la chaleur. Un thym citron jeté dans un bouillon en début de cuisson n’apporte presque rien au bout de vingt minutes, sinon une amertume herbacée.
La règle qui change tout est donc simple : ajoutez-le en fin de cuisson, ou hors du feu, ou cru. Sur un poisson au four, glissez les brins sous le poisson pour les cinq dernières minutes. Dans une poêlée de carottes, au moment de couper le feu. Dans une vinaigrette, effeuillé cru. La différence est spectaculaire, et beaucoup de gens qui trouvent le thym citron fade le font simplement cuire trop longtemps.
Les formes panachées, plus jolies et moins costaudes
Les variétés à feuilles bordées de jaune ou de blanc sont très décoratives en bordure, surtout en hiver quand elles éclairent un massif terne. Elles ont un défaut : la partie non verte de la feuille ne fait pas de photosynthèse, donc la plante pousse moins vite, résiste moins bien au froid et se dégarnit plus tôt.
Comptez une durée de vie utile de trois à quatre ans pour une panachée, contre cinq à six pour une forme verte. Si vous cherchez du parfum et de la récolte, prenez du vert. Si vous cherchez une bordure lumineuse près d’une allée, prenez de la panachée, mais prévoyez de la remplacer plus souvent.
Le retour au vert : couper sans hésiter
Toutes les panachées ont tendance à produire, ici ou là, un rameau entièrement vert. Ce rameau est plus vigoureux que les autres, puisqu’il photosynthétise mieux : si vous le laissez, il prend le dessus et la plante redevient verte en deux ou trois saisons.
Dès que vous en repérez un, suivez-le jusqu’à sa base et coupez-le au ras. C’est un geste de trente secondes à faire deux ou trois fois par saison, en passant. Le même principe vaut pour toutes les plantes panachées du jardin, et c’est presque toujours l’explication quand quelqu’un se demande pourquoi sa bordure dorée a viré au vert.
Un peu moins rustique que le thym commun
Là où le thym commun encaisse -15 à -20 °C, le thym citron est plus à l’aise jusqu’à -12 ou -15 °C, et les panachées plutôt jusqu’à -10 °C. En climat océanique, cela ne pose aucun problème en pleine terre. Sur un sol lourd et mouillé, en revanche, la marge fond très vite.
Comme pour tous les thyms, l’ennemi n’est pas le froid mais l’humidité hivernale au collet. Plantez en légère butte, sur un sol allégé de sable grossier ou de gravillons, et paillez au gravier plutôt qu’au broyat. Une plante bien drainée passe un hiver que la même plante en cuvette ne passera pas.
Où le planter : à dix pas de la cuisine
Le meilleur emplacement est un endroit chaud, très ensoleillé, et surtout accessible pieds nus ou en chaussons un soir de janvier. Bordure d’allée dallée, angle d’une marche, joint large d’une terrasse, bac près de la porte : tout ce qui vous évite de traverser une pelouse détrempée fera l’affaire.
L’autre avantage d’un emplacement minéral, c’est que la pierre chauffe dans la journée, restitue la nuit et draine parfaitement. Un thym citron planté dans un joint de terrasse orienté sud est souvent le plus beau du jardin, et le plus parfumé, précisément parce qu’il y est un peu à la peine.
En pot, avec les mêmes exigences
En pot, il se comporte comme un thym commun, avec un besoin d’eau légèrement supérieur parce que son feuillage est plus tendre. Un pot de 20 cm en terre cuite, un mélange à un tiers de sable, un arrosage copieux tous les cinq à sept jours l’été, rien en hiver s’il reçoit la pluie.
Ne le rentrez pas dans la maison, même en décembre. À l’intérieur, il s’étiole en trois semaines, perd son parfum et attire les pucerons. Si vous voulez en avoir sous la main l’hiver, laissez le pot dehors contre le mur et sortez le récolter : le feuillage reste utilisable toute la mauvaise saison.
Récolter toute l’année
Le thym citron se cueille en permanence, brin par brin, à la main ou aux ciseaux. La concentration en composés aromatiques est maximale juste avant la floraison, en fin de printemps, et en fin de matinée quand la rosée s’est évaporée. C’est le moment idéal si vous voulez en sécher.
Pour le séchage, un bouquet suspendu tête en bas dans une pièce aérée et sombre pendant huit à dix jours suffit. Effeuillez ensuite dans un bocal opaque. Sachez toutefois que le thym citron perd davantage à la conservation que le thym commun : ses notes citronnées s’atténuent nettement au bout de six mois. Frais, il n’a pas d’équivalent.
Quatre usages qui marchent vraiment
J’ai testé beaucoup de choses avec, et voici celles que je refais chaque année. Aucune ne demande de tour de main particulier.
- effeuillé cru dans une vinaigrette à l’huile d’olive, sur des tomates ou des courgettes râpées
- glissé entier sous un poisson blanc pour les cinq dernières minutes de four
- ajouté hors du feu à des carottes ou des navets glacés, avec une noisette de beurre
- infusé dix minutes dans du lait chaud ou une crème, filtré, pour une crème dessert
Le multiplier, surtout pas par semis
Comme c’est un hybride, les graines vendues sous ce nom donnent des plants très variables, souvent sans le parfum citronné qu’on attend. La déception est classique. Les seules méthodes fiables sont végétatives, et elles sont toutes les deux faciles.
Le marcottage est le plus simple : au printemps, couchez un rameau souple, maintenez-le au sol avec une pierre plate et recouvrez la portion en contact d’un peu de terre sableuse. Deux à quatre mois plus tard, il est raciné et vous le séparez. Le bouturage fonctionne aussi, en juin, sur des rameaux semi-aoûtés de 6 à 8 cm, en godet sableux à l’ombre claire.
En infusion, avec mesure
On en fait des infusions agréables, très parfumées, quelques brins frais dans de l’eau frémissante pendant cinq minutes. C’est un usage courant et plaisant, et je le pratique le soir. Restez toutefois dans des quantités culinaires ordinaires, et n’en faites pas une consommation quotidienne intensive.
Si vous êtes enceinte, si vous allaitez, si vous suivez un traitement médical ou si c’est pour un enfant, demandez l’avis d’un professionnel de santé avant d’en faire un usage régulier. Une plante aromatique reste une plante active, et ce n’est ni mon domaine ni celui d’un carnet de jardinage de trancher là-dessus.
Le conseil de Sophie. Plantez-en deux pieds plutôt qu’un : celui de la cuisine sera cueilli jusqu’à l’épuisement, et celui du massif vous fournira les marcottes de remplacement.
