On me demande souvent si la stévia du jardin peut vraiment remplacer le sucre, et la réponse honnête est : en partie seulement, et pas comme on l’imagine. La plante pousse très bien en pot chez nous, et un seul pied fournit largement de quoi sucrer les infusions d’une année. Mais elle ne se comporte ni comme du sucre en cuisine ni comme les petits sachets blancs du commerce, et il y a un cadre réglementaire à connaître avant de se lancer.
Ce qu’est réellement cette plante
Stevia rebaudiana est une petite astéracée vivace originaire de la frontière entre le Paraguay et le Brésil, cousine du tournesol et de la marguerite. Elle forme un buisson lâche de soixante à quatre-vingts centimètres, aux petites feuilles ovales opposées, et fleurit en minuscules capitules blancs à l’automne. Rien d’extraordinaire à l’œil, jusqu’à ce qu’on croque une feuille.
Le pouvoir sucrant vient de glycosides de stéviol concentrés dans les feuilles, principalement le stévioside et le rébaudioside A. Ces molécules ne sont pas des sucres : elles ne sont pas assimilées comme telles et n’apportent donc pas de calories, ce qui explique l’intérêt industriel qu’on leur porte depuis vingt ans.
La mise au point réglementaire qu’il faut connaître
Autant être franche, parce que l’information circule mal. En Europe, seuls les glycosides de stéviol purifiés sont autorisés comme additif alimentaire, sous le code E960. La feuille brute et les préparations de feuille entière n’ont pas obtenu le statut de nouvel aliment et ne peuvent donc pas être vendues comme denrée alimentaire dans l’Union européenne.
Cultiver la plante chez soi reste parfaitement légal, et elle est proposée en jardinerie comme plante ornementale ou aromatique. Je le signale pour que personne ne s’étonne de ne pas trouver de feuilles séchées en magasin. Je ne donnerai en revanche aucun conseil de consommation ni de santé : si vous suivez un traitement ou avez le moindre doute, cela se discute avec un médecin ou un pharmacien, pas avec une jardinière.
Bouturer plutôt que semer
Le semis de stévia est décourageant. Les graines sont minuscules, se conservent mal, et le taux de germination dépasse rarement 20 à 30 % même sur semences fraîches. Pire, les plants obtenus sont très variables : certains sucrent trois fois moins que d’autres, ce qui gâche une saison entière.
Le bouturage règle la question et donne des clones fidèles. Prélevez en juin une tige de huit à dix centimètres, non fleurie, supprimez les feuilles du bas et plantez dans un mélange moitié terreau moitié sable maintenu humide sous cloche. L’enracinement prend deux à trois semaines à 20-22 °C. Un pied acheté au printemps fournit ainsi cinq ou six boutures dès la première année.
Le pot, le substrat, l’exposition
Prévoyez un pot de vingt-cinq à trente centimètres de diamètre, plutôt large que profond car les racines restent superficielles. Le substrat doit être léger et drainant : deux tiers de terreau, un tiers de sable grossier ou de perlite, avec une poignée de compost. Une terre lourde ou un terreau qui prend en masse est la façon la plus sûre de perdre la plante.
Côté exposition, la stévia veut du soleil mais pas la fournaise. Une place au sud-est, ou plein sud avec une ombre légère aux heures les plus chaudes de juillet, donne les meilleurs résultats. En plein cagnard sur une terrasse en béton, le feuillage se recroqueville et la plante souffre visiblement.
L’arrosage, le point le plus délicat
Cette plante a un tempérament contradictoire : ses racines superficielles se dessèchent en quelques heures, mais elles pourrissent tout aussi vite si elles restent dans l’eau. Le bon régime consiste à arroser souvent et peu, en gardant le substrat frais sans jamais le détremper, et à vider la soucoupe vingt minutes après.
Un paillage de deux centimètres aide beaucoup à stabiliser cette humidité. Un pied qui flétrit brutalement par forte chaleur se remet en général si on l’arrose aussitôt, mais chaque épisode coûte de la croissance. En pleine saison sur un balcon exposé, cela peut vouloir dire un arrosage quotidien.
Pincer pour obtenir un buisson
Laissée à elle-même, la stévia file en tige unique, se dégarnit du bas et finit par se coucher. Le pincement est donc indispensable : coupez l’extrémité au-dessus de la troisième paire de feuilles quand le plant atteint quinze centimètres, puis recommencez sur chaque nouvelle pousse toutes les trois ou quatre semaines.
Vous obtenez un buisson dense de quatre à huit branches principales et une masse de feuilles très supérieure. Toutes les extrémités pincées se conservent, se sèchent ou servent de boutures. C’est un geste simple qui double facilement la récolte sur une saison.
Récolter au bon moment
La teneur en glycosides atteint son maximum juste avant la floraison et chute nettement une fois les fleurs ouvertes. Comme la stévia fleurit sous jours courts, en septembre-octobre chez nous, la récolte principale se situe fin août ou début septembre, dès l’apparition des premiers boutons.
Coupez alors les tiges à dix ou quinze centimètres du sol en gardant la charpente basse, et effeuillez à la main le soir même. Rien n’interdit de prélever quelques feuilles au fil de l’été pour l’usage courant : cela ne gêne pas la plante tant que vous ne dépassez pas le tiers du feuillage.
Sécher et conserver sans rien perdre
Le séchage est simple mais ne supporte pas l’improvisation, et c’est là que se joue la qualité de toute la récolte. Voici ce qui fait la différence entre des feuilles vertes et parfumées et un lot brunâtre sans intérêt.
- Étalez les feuilles en une seule couche sur une grille, à l’ombre, dans une pièce sèche et aérée entre 20 et 25 °C.
- Comptez vingt-quatre à quarante-huit heures : elles doivent devenir franchement cassantes.
- Évitez le four, dont la chaleur dégrade les glycosides, et le séchage lent en atmosphère humide, qui brunit les feuilles.
- Réduisez en poudre fine au mortier, puis stockez au sec dans un bocal en verre opaque pendant un an au maximum.
Ce qu’elle ne sait pas faire en cuisine
Voilà où beaucoup de gens déchantent. La feuille séchée sucre environ trente fois plus que le sucre à poids égal, les glycosides purifiés deux cents à trois cents fois. Mais le sucre n’est pas qu’un goût : il donne du volume et de la texture, il caramélise, il nourrit les levures, il conserve les confitures. La stévia ne fait rien de tout cela.
En pratique, elle fonctionne bien dans une infusion, un yaourt, une compote, une boisson froide. Elle échoue dans une meringue, une brioche, un caramel, une confiture de conservation. Ajoutez qu’elle laisse un arrière-goût de réglisse et une amertume de fin de bouche que tout le monde n’apprécie pas, d’autant plus marquée qu’on force la dose : commencez toujours par une pointe de couteau.
Faire passer l’hiver au pied
La stévia est vivace mais gélive : elle est détruite en dessous de -2 à -3 °C et souffre déjà vers 5 °C. Rentrez le pot fin octobre après avoir rabattu les tiges à dix centimètres, installez-le dans une pièce lumineuse et fraîche autour de 12 à 15 °C, et réduisez l’arrosage à un verre tous les dix jours.
La plante passe l’hiver presque à l’arrêt et repart de la souche en mars quand la lumière revient. Rempotez alors dans du substrat neuf et reprenez l’arrosage progressivement. Un pied bien hiverné donne une deuxième année nettement plus productive que la première ; au-delà de trois ou quatre ans il s’épuise, d’où l’intérêt d’avoir bouturé entre-temps.
Le conseil de Sophie. Bouturez trois tiges en juin dès la première année, avant même de savoir si vous aimez le goût : cela ne coûte rien et vous serez bien contente d’avoir des pieds de rechange si l’hivernage tourne mal.
