Des sachets de lavande qui sentent encore deux ans après, cela ne se joue pas au séchage mais à la coupe. Le stade exact de récolte compte plus que le local, la durée ou la méthode. Coupé quinze jours trop tard, le même bouquet perdra ses fleurs sur la table et ne parfumera plus grand-chose.
Le bon stade : juste avant que l’épi s’ouvre
Un épi de lavande porte de six à dix étages de petites fleurs qui s’ouvrent du bas vers le haut, sur une dizaine de jours. Le moment que je vise est celui où les boutons ont pris leur couleur définitive et où deux ou trois fleurs seulement, tout en bas de l’épi, viennent de s’ouvrir. Le reste doit être encore fermé.
À ce stade, la teneur en huiles essentielles des boutons est à son maximum et les fleurs adhèrent solidement à l’épi. C’est aussi là que la couleur est la plus soutenue. Les distillateurs, eux, coupent plus tard, quand la moitié des fleurs sont ouvertes, parce qu’ils cherchent un rendement en volume d’huile et non la tenue du bouquet. Pour un usage domestique, mieux vaut couper tôt.
Pourquoi les fleurs tombent quand on coupe trop tard
Une fois la fleur ouverte et fécondée, la plante prépare la formation des graines et le point d’attache de la corolle se fragilise. En séchant, ces fleurs se détachent au moindre choc. C’est pour cela qu’un bouquet récolté trop tard laisse un tapis de petites fleurs sous lui au bout d’un mois et finit en tiges nues.
Le parfum diminue en parallèle. Après l’ouverture complète et le passage des abeilles, une partie des composés volatils s’est déjà dispersée. Un épi coupé une semaine après le pic sent nettement moins fort à la sortie du séchage, et la différence s’accentue avec les mois. Il vaut mieux récolter huit jours trop tôt que trois jours trop tard.
L’heure de la coupe
Je coupe entre neuf et onze heures du matin, une fois la rosée totalement évaporée mais avant que le soleil ne tape. La plante est alors sèche en surface, ce qui évite les moisissures dans les bouquets, et les huiles essentielles n’ont pas encore commencé à s’évaporer sous la chaleur de l’après-midi.
Le temps des jours précédents compte aussi. J’évite de récolter dans les deux jours qui suivent une grosse pluie : le parfum est plus faible et le feuillage retient l’humidité. Trois ou quatre journées sèches et ensoleillées avant la coupe donnent le meilleur résultat, c’est très net d’une année à l’autre.
La longueur de tige
Je coupe des tiges de vingt-cinq à trente-cinq centimètres pour les bouquets, ce qui laisse de la marge pour la mise en vase et le liage. Pour les sachets, où seules les fleurs comptent, quinze centimètres suffisent largement et le séchage est plus rapide.
Attention à l’endroit exact de la coupe : je m’arrête toujours dans la partie verte et feuillue de la tige, jamais dans le bois gris et nu. La lavande ne repart pas depuis le vieux bois, une coupe trop basse laisse un moignon mort. Concrètement, cela veut dire garder deux à trois centimètres de feuillage sous le point de coupe.
Des bouquets pas trop gros
C’est l’erreur la plus fréquente après le stade de récolte. Un gros bouquet de deux cents tiges garde de l’humidité en son centre, chauffe légèrement et moisit, alors que l’extérieur paraît parfaitement sec. On ne s’en aperçoit qu’en le défaisant, quand une odeur de foin remplace celle de lavande.
Je fais des bottes de cinquante à quatre-vingts tiges maximum, soit environ le diamètre d’un poignet. Je les lie avec un élastique plutôt qu’avec de la ficelle : les tiges perdent près d’un tiers de leur volume en séchant, l’élastique se resserre tout seul et le bouquet ne glisse pas au sol au bout d’une semaine.
Le local : sombre, sec, ventilé
Les trois conditions comptent, et la première est la plus négligée. La lumière directe fait passer les fleurs du violet au gris beige en quelques jours et dégrade les huiles essentielles. Un séchage au soleil sur une table de terrasse donne des bouquets ternes qui ne sentent presque rien.
Je suspends mes bottes tête en bas dans un grenier, à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et où l’air circule un peu. Une cave est trop humide, une buanderie aussi. Si vous n’avez qu’une pièce claire, tendez un drap devant la fenêtre ou glissez chaque botte dans un sac en papier kraft percé de quelques trous.
Combien de temps
Comptez deux à trois semaines dans de bonnes conditions, jusqu’à quatre si l’air est humide. Le test est simple : une tige sèche casse net entre les doigts au lieu de plier, et les fleurs se détachent facilement quand on frotte l’épi dans la paume.
Ne raccourcissez pas cette durée avec un radiateur ou un four. Au-delà de trente-cinq degrés, les composés aromatiques s’évaporent et vous obtenez de la matière sèche sans odeur. Le séchage lent, à température ambiante, est ce qui préserve le parfum, c’est aussi vrai pour la lavande que pour les autres aromatiques.
Égrener ou garder les tiges
Pour les sachets, j’égrène en frottant les épis entre mes paumes au-dessus d’un grand saladier, puis je passe le tout dans une passoire à gros trous pour séparer les fleurs des débris de tige. Un bouquet de soixante tiges donne à peu près de quoi remplir trois sachets de la taille d’une carte postale.
Pour la décoration, je garde les bottes entières et je les stocke à plat dans un carton, séparées par du papier journal. Manipulées à sec, les tiges sont cassantes : je les déplace toujours par la base du bouquet, jamais par le milieu. Les tiges dénudées, une fois les fleurs récupérées, font d’excellents allume-feux très parfumés.
Conserver le parfum une année entière
Voici ce que je fais pour que mes sachets tiennent d’une récolte à l’autre, et ce sont surtout des choses à éviter.
- stocker les fleurs égrenées dans un bocal opaque ou un sac en tissu épais, jamais dans un bocal en verre exposé à la lumière
- garder le tout dans une pièce fraîche, autour de quinze à dix-huit degrés, et à l’abri des odeurs de cuisine
- ne jamais mettre de fleurs encore un peu souples en bocal fermé, elles moisissent en trois jours
- froisser le sachet entre les mains une fois par mois pour rouvrir les cellules et réactiver l’odeur
- refaire ses sachets chaque été, le parfum décline nettement au-delà de douze à quinze mois
Ce que j’en fais
L’essentiel part en sachets pour les armoires, où la lavande a une vraie réputation contre les mites, sans que je sache dire si elle les éloigne vraiment ou si elle masque simplement les odeurs. Le reste sert en bouquets secs, en fond de tiroir et dans quelques coussins.
Pour l’usage en cuisine, je n’utilise que des boutons de lavande vraie récoltés sur des pieds jamais traités, en très petite quantité, et uniquement dans des préparations sucrées : le parfum est puissant et vire vite au savon. Toute autre utilisation, en particulier interne ou sous forme d’huile essentielle, relève d’un avis professionnel et pas d’un carnet de jardinage.
Le conseil de Sophie. Récoltez en deux passages à cinq jours d’intervalle plutôt qu’en une fois : les épis n’arrivent jamais tous au même stade, et le second passage donne souvent les plus beaux bouquets de l’année.
