Salade qui monte en fleur : elle devient amère, ressemez à l’ombre

Un matin de fin juin, vous constatez que vos salades ont grandi de dix centimètres en trois jours et se sont dressées comme des petits arbres. C’est la montaison, et elle est irréversible. La bonne nouvelle, c’est qu’elle est prévisible, que l’on peut la retarder de plusieurs semaines, et que la salade montée n’est pas complètement perdue pour autant.

Ce qui déclenche vraiment la montaison

Trois facteurs se combinent, et la chaleur n’est pas toujours le premier. La longueur du jour compte énormément : la laitue est une plante de jours longs, et passé le solstice, avec plus de quinze heures de lumière, son horloge interne pousse à fleurir même par temps frais. C’est pourquoi les salades montent parfois en juin sans canicule.

Vient ensuite la température, en particulier celle des nuits. Au-dessus de vingt degrés la nuit et vingt-cinq le jour, la montaison s’accélère nettement. Le troisième facteur, le plus contrôlable, est le stress : un manque d’eau d’une journée, un pot trop petit, un semis trop serré, une transplantation brutale. Chacun de ces stress avance la floraison de plusieurs jours.

Reconnaître les signes trois jours avant

Il existe une fenêtre où l’on peut encore récolter avant que l’amertume ne s’installe. Le premier signe est la posture : les feuilles cessent de s’étaler à l’horizontale et se redressent, la plante prend un air fermé, presque en fuseau. Le cœur, que vous voyiez plat au fond de la rosette, devient une petite pointe conique.

Le deuxième signe est visible à la coupe. Si le pétiole coupé laisse perler un latex blanc abondant qui brunit vite au contact de l’air, la plante a basculé en mode reproduction. Le troisième signe, plus tardif, est la tige centrale qui s’allonge visiblement. À ce stade, récoltez tout dans les quarante-huit heures ou renoncez à cette plante.

Pourquoi elle devient amère

L’amertume ne vient pas d’un mauvais arrosage ni d’un terreau pauvre, contrairement à ce qu’on lit souvent. Elle vient de composés naturels, des lactones sesquiterpéniques, contenus dans le latex laiteux qui circule dans les canaux de la plante. Ce latex existe déjà dans une jeune laitue, mais en quantité faible et diluée dans des feuilles gorgées d’eau.

Quand la plante monte, elle réoriente son métabolisme vers la tige florale et concentre ce latex, notamment dans les nervures et la tige. Le rapport eau sur matière sèche chute, et le goût amer devient dominant. Aucune technique de culture ne fait reculer ce processus : c’est un changement d’état de la plante, pas un accident.

Peut-on encore la manger

La laitue montée n’est pas dangereuse, elle est simplement désagréable en salade crue. Les feuilles de la base, les plus anciennes et les plus éloignées de la tige, restent les moins amères. On peut aussi la cuire : blanchie deux minutes puis fondue à la poêle avec un peu de matière grasse, l’amertume s’atténue nettement, comme pour une chicorée.

Je reste prudente sur un point : ne consommez jamais de plante inconnue ou de partie inhabituelle en vous fiant à une lecture rapide, et si vous êtes sensible aux légumes amers, tenez-vous-en aux feuilles basses. Personnellement, au-delà d’un certain stade, je préfère composter les pieds montés et garder l’énergie pour le semis suivant.

Ce qui ne sert plus à rien une fois montée

On lit régulièrement qu’il faut pincer la tige florale pour faire revenir la salade à l’état végétatif. Je l’ai essayé sur une dizaine de pieds : la plante émet deux ou trois ramifications latérales, tout aussi amères, et repart en fleur en une semaine. Le pincement ne fait que déplacer le problème.

Deux autres remèdes populaires sont sans effet démontré : l’arrosage abondant pour faire redescendre l’amertume, qui gonfle les feuilles sans changer la concentration en latex, et le fait de couvrir les pieds pour les mettre à l’obscurité quelques jours. Ce dernier procédé, valable pour blanchir une endive, ne fonctionne pas sur une laitue déjà lancée en floraison.

Ressemer à l’ombre : où exactement

La bonne réponse est la mi-ombre, pas l’ombre totale. Une laitue d’été a besoin de trois à cinq heures de soleil direct par jour, de préférence le matin, et d’ombre entre onze heures et dix-sept heures. Sur un balcon, cela correspond souvent à un mètre en retrait de la balustrade, contre le mur, ou du côté est.

À l’ombre complète, sous moins de deux heures de soleil, la salade lève bien mais file : longues tiges pâles, feuilles fines, plante fragile. Le compromis que j’utilise consiste à placer la jardinière à l’est du bac de tomates, qui lui fait un rideau naturel dès la mi-journée. Cela m’a fait gagner deux à trois semaines avant montaison par rapport au plein soleil.

Le semis d’été qui ne lève pas

Ressemer en juillet se heurte à un obstacle physiologique précis : la graine de laitue entre en dormance quand elle absorbe l’eau à plus de vingt-cinq ou vingt-huit degrés. Un terreau au soleil dépasse allègrement ces valeurs à quatorze heures. Vous obtenez alors une levée de dix à vingt pour cent, et vous accusez le sachet.

Les gestes qui débloquent la situation sont concrets. Semez après dix-neuf heures, arrosez à l’eau fraîche, couvrez la caissette d’une planche ou d’un carton pendant trois jours et placez-la au nord. Vous pouvez aussi humidifier les graines dans un papier absorbant et les laisser vingt-quatre à quarante-huit heures au réfrigérateur avant semis, ce qui lève la dormance de façon fiable.

Les variétés qui tiennent le coup

Toutes les laitues ne montent pas à la même vitesse, et l’écart entre une variété de printemps et une variété d’été atteint facilement trois semaines dans les mêmes conditions. Les batavias, avec leur feuillage épais et gaufré, sont les plus résistantes que j’aie cultivées. Les romaines d’été suivent de près, à condition de ne jamais manquer d’eau.

Les feuilles de chêne et les Lollo se comportent honorablement parce qu’on les récolte feuille à feuille, donc jeunes, et qu’on n’attend pas la formation d’une pomme. En complément, pensez aux plantes qui ne montent pas au même moment : la roquette cultivée courte, la chicorée frisée, la mizuna, le pourpier d’été, qui prennent le relais quand la laitue capitule.

Garder les graines de la salade montée

Un pied monté que l’on laisse fleurir donne des graines en six à huit semaines, et c’est la façon la plus économique d’assurer les semis de l’année suivante. La laitue est autogame, donc les graines ressemblent au parent, sauf hybride F1 indiqué sur le sachet d’origine.

• laissez un seul pied, le plus vigoureux et le dernier monté, et sacrifiez les autres
• attendez que les capitules jaunes se transforment en aigrettes blanches, comme de minuscules pissenlits
• récoltez en plusieurs passages, tous les trois jours, car tout ne mûrit pas ensemble
• frottez les aigrettes entre les mains au-dessus d’un saladier, puis soufflez doucement pour séparer les débris
• séchez une semaine à plat à l’ombre avant de mettre en sachet papier daté

Le calendrier de rattrapage

Une saison de salade ne s’arrête pas en juin. Les semis de mi-août à mi-septembre sont les meilleurs de l’année : les jours raccourcissent, les nuits fraîchissent, la montaison n’est plus une menace, et la croissance reste rapide. Ce sont mes plus belles laitues, et de loin les plus douces.

Prévoyez donc votre relance dès la première montaison constatée. Le pied que vous arrachez fin juin libère la place pour un semis d’été mené à mi-ombre, qui donnera en août ; celui-là libérera la place pour le semis de septembre, qui produira jusqu’aux gelées sous un simple voile.