Quand récolter les citrouilles pour qu’elles se gardent tout l’hiver

Chaque automne, la même scène se répète chez les gens à qui j’ai donné des plants : les citrouilles sont rentrées trop tôt, elles pourrissent par le pédoncule avant Noël, et on accuse la variété. La variété n’y est pour rien. Une courge d’hiver qui tient jusqu’en mars, c’est une question de date de récolte, de geste de coupe, et de trois semaines de séchage que presque personne ne fait.

La date du calendrier n’est pas un critère

On lit souvent « récoltez en octobre ». C’est une moyenne qui ne veut rien dire : entre une année où juin a été froid et une où la chaleur est arrivée en mai, il y a facilement trois semaines d’écart sur la maturité, et davantage entre le Nord et le Midi. Le seul repère fiable est le nombre de jours écoulés depuis la nouaison du fruit, croisé avec l’état physique du fruit lui-même.

Comptez, selon les types, quatre-vingt-dix jours pour un potimarron, cent à cent dix pour une citrouille de taille moyenne, cent vingt pour une butternut ou un gros potiron. Prenez l’habitude de noter au crayon sur une étiquette la date où le petit fruit a doublé de volume : c’est votre point de départ, et à partir de là vous savez quand commencer à surveiller sérieusement.

Les signes qui ne trompent pas

Une citrouille prête à être stockée présente plusieurs indices simultanés, et ce n’est jamais un seul qui décide, c’est leur convergence. Ma règle de décision est simple : si trois de ces cinq signes sont réunis, je récolte ; s’il n’y en a que deux, j’attends une semaine de plus et je repasse voir. Méfiez-vous en particulier de la couleur, qui est le repère le moins fiable de tous, certaines variétés colorant bien avant d’être mûres, alors qu’un pédoncule encore vert et souple ne trompe jamais personne. Voici les cinq points que je vérifie fruit par fruit :

• le pédoncule a bruni, s’est fendillé et durci, il n’est plus vert ni charnu au toucher
• l’ongle ne marque plus l’écorce, même en appuyant franchement sur une zone à l’ombre du fruit
• la couleur est uniforme, sans plages vertes, y compris sur la face posée au sol
• le fruit sonne creux quand on le tapote du plat de la main
• les feuilles et les tiges autour du fruit jaunissent et se dessèchent naturellement

Le test de l’ongle, à faire correctement

C’est le test le plus parlant, encore faut-il le faire au bon endroit. Beaucoup appuient sur la face exposée au soleil, qui durcit toujours en premier, et concluent trop vite. Faites le test sur la partie du fruit restée au sol ou à l’ombre du feuillage : c’est la dernière zone à durcir, et donc la seule qui vous renseigne vraiment.

Appuyez avec l’ongle du pouce, franchement, comme pour marquer. Si l’écorce cède et laisse une entaille humide, le fruit n’est pas mûr : sa peau n’a pas encore constitué la couche de subérine qui le protégera pendant l’hiver. S’il faut forcer et que l’ongle glisse sans laisser autre chose qu’une trace superficielle, c’est bon. Ce test coûte une petite marque sur un fruit, et il vous évite de perdre toute une récolte.

Le pédoncule : cinq à huit centimètres, et jamais de poignée

Le pédoncule est la porte d’entrée numéro un des pourritures. Coupez-le au sécateur ou à la scie d’élagage — jamais en tordant le fruit — en laissant cinq à huit centimètres de tige attachée. Une citrouille récoltée sans pédoncule, ou avec un pédoncule arraché à ras, se conserve trois à quatre semaines au lieu de cinq mois. C’est le geste qui a le meilleur rapport effort/résultat de tout ce que je vous raconte ici.

Et surtout, ne portez jamais un fruit par sa queue. Sur une citrouille de six kilos, le poids fait céder l’insertion, souvent de manière invisible : une fissure microscopique s’ouvre entre le pédoncule et la chair, et deux mois plus tard le fruit s’effondre par le haut. Portez à deux mains, par-dessous, ou utilisez une brouette pour les gros sujets.

Le gel fixe la date limite

La vraie contrainte de fin de saison, ce n’est pas le calendrier, c’est la première gelée blanche. Les courges d’hiver sont blessées dès moins un ou moins deux degrés : la chair sous l’écorce éclate au niveau cellulaire, sans qu’on voie forcément quoi que ce soit le jour même. Le fruit paraît intact, on le rentre, et il pourrit en trois semaines par des taches molles.

Surveillez les prévisions à partir de la mi-octobre dans la moitié nord. Si une gelée est annoncée et que vos fruits ne sont pas totalement mûrs, rentrez-les quand même : une courge légèrement immature se conservera moins longtemps mais restera parfaitement comestible, tandis qu’une courge gelée est perdue pour le stockage. En cas de simple fraîcheur nocturne, une vieille couverture jetée sur les fruits suffit à passer la nuit.

Récolter par temps sec, jamais après la pluie

Choisissez une journée sèche, en fin de matinée, quand la rosée s’est évaporée. Une courge récoltée trempée, rentrée telle quelle dans un cellier, développe des moisissures autour du pédoncule en quelques jours. Si la pluie ne vous laisse pas le choix, essuyez soigneusement chaque fruit au chiffon sec et laissez-le à l’air libre une journée complète avant de le stocker.

Ne lavez jamais vos courges à l’eau avant stockage : vous retirez la fine pellicule cireuse naturelle qui les protège. Si elles sont terreuses, brossez à sec avec une brosse douce. Pour les fruits qui ont reposé sur un sol humide et présentent une plage salie, un chiffon imbibé de vinaigre blanc dilué de moitié, passé rapidement puis séché aussitôt, désinfecte sans détremper.

Le ressuyage, l’étape que tout le monde saute

Après la récolte vient l’étape qui fait vraiment la différence entre trois semaines et cinq mois : le ressuyage. Il s’agit de laisser les fruits dix à quinze jours dans un endroit chaud, entre vingt-cinq et trente degrés, avec de l’air qui circule. Une véranda, une serre, un rebord de fenêtre au sud, ou simplement la pièce la plus chaude de la maison font l’affaire.

Pendant ce temps, l’écorce épaissit, les micro-blessures se cicatrisent, et une partie de l’amidon commence à se convertir en sucres — la chair devient meilleure. Une nuance à connaître : le potimarron et les courges de type Hokkaido supportent mal un ressuyage long et chaud, cinq à sept jours leur suffisent. Le potiron, la citrouille et la butternut, eux, méritent la quinzaine complète.

Où stocker : ni la cave, ni le garage

Le lieu idéal est sec, sombre, aéré, entre dix et quinze degrés, avec une humidité relative modérée de cinquante à soixante-dix pour cent. Une cave traditionnelle est souvent trop humide : c’est parfait pour les pommes de terre, c’est mauvais pour les courges, qui moisissent. Un garage non chauffé descend trop bas en janvier. Un couloir frais, une chambre inoccupée, une étagère haute dans un cellier tempéré valent bien mieux.

Deux règles de placement : ne stockez jamais vos courges au contact les unes des autres, laissez deux ou trois centimètres entre chaque fruit, et posez-les sur du carton ou une clayette en bois plutôt que sur du béton ou du carrelage froid. Évitez aussi de les entreposer à côté des pommes et des poires, qui dégagent de l’éthylène et accélèrent nettement leur vieillissement.

Ne pas empiler, et poser dans le bon sens

On voit de belles photos de citrouilles empilées en pyramide. C’est joli une semaine, c’est désastreux au bout de deux mois : les points d’appui s’écrasent lentement et deviennent des foyers de pourriture invisibles depuis le dessus. Un seul niveau, toujours, quitte à occuper plus d’étagères.

Posez chaque fruit sur la face qui était en contact avec le sol, pédoncule vers le haut. C’est la face la plus épaisse et la plus dure, celle qui supportera le mieux plusieurs mois d’appui. Certains jardiniers posent les citrouilles sur le flanc pour éviter que l’eau ne stagne autour du pédoncule ; en intérieur sec, cela n’apporte rien, mais si votre local est un peu humide, c’est une précaution raisonnable.

Les durées réelles, sans embellir

D’expérience, et à conditions de stockage correctes, voici ce que j’obtiens réellement d’une année sur l’autre. Un potimarron tient trois à quatre mois, avec une chair qui devient farineuse ; c’est la courge la plus fragile du lot, mangez-la en premier. Une citrouille classique se garde quatre à six mois. Une butternut est la championne, six à dix mois, parfois plus. Une courge spaghetti tient quatre à cinq mois, un pâtisson à peine deux.

Une fois par mois, passez la main sur chaque fruit. Un point mou, une auréole plus foncée, une odeur : sortez immédiatement le fruit concerné, il contaminera ses voisins. Une courge qui commence à se marquer se cuisine tout de suite, en soupe ou en purée, et se congèle très bien après cuisson. Et comme toujours avec les courges, si une chair vous paraît anormalement amère à la dégustation, ne l’avalez pas et jetez le fruit : l’amertume signale des cucurbitacines, et cela vaut surtout pour les fruits issus de graines récoltées soi-même.