Chaque année, en vidant mes sacs, je trouve deux ou trois tubercules dont un côté a viré au vert vif. La tentation est de peler un peu plus profond et de les mettre à la casserole comme les autres. C’est précisément ce qu’il ne faut pas faire, et la raison n’est pas celle qu’on croit : ce n’est pas le vert lui-même qui pose problème.
Ce que le vert veut dire
Le vert d’une pomme de terre, c’est de la chlorophylle. Le tubercule est une tige souterraine modifiée, pas une racine, et il conserve la capacité de verdir dès qu’il voit la lumière, exactement comme une pousse. Quelques jours d’exposition suffisent, y compris à la lumière d’une cuisine, y compris à travers un sac en filet.
Ce phénomène est parfaitement réversible sur le plan de la couleur : on peut faire disparaître une partie du vert en remettant le tubercule à l’obscurité. Mais la deuxième réaction que la lumière a déclenchée, elle, ne disparaît pas. C’est là que se trouve le vrai sujet.
La chlorophylle n’est pas le problème
Manger de la chlorophylle est parfaitement anodin, on en mange à chaque salade. Si le vert compte, c’est comme témoin : il signale que le tubercule a pris la lumière, et la lumière déclenche en parallèle la production de glycoalcaloïdes, principalement la solanine et la chaconine.
Le corollaire est important et rarement dit : ces deux réactions sont distinctes. Une pomme de terre peut avoir accumulé des glycoalcaloïdes sans avoir verdi visiblement, par exemple après un stress mécanique, une blessure, un stockage trop chaud ou une germination avancée. Le vert est un bon indicateur, ce n’est pas un détecteur fiable à lui seul.
Quelques chiffres
Une pomme de terre saine contient entre 2 et 10 mg de glycoalcaloïdes pour 100 g de chair fraîche. Le seuil habituellement retenu comme limite de sécurité pour la consommation est de 20 mg pour 100 g. Un tubercule fortement verdi peut dépasser largement cette valeur, et les mesures publiées montent parfois à plus de 100 mg pour 100 g dans la peau et les zones vertes.
La répartition n’est pas uniforme, ce qui est une bonne nouvelle : la concentration est maximale dans la peau et les trois à cinq premiers millimètres sous la surface, ainsi que dans les yeux et les germes. Le cœur d’un gros tubercule légèrement verdi sur un flanc reste en général très en dessous des seuils.
Ce que la cuisson ne fait pas
C’est le point le plus mal connu, et le plus important. Les glycoalcaloïdes sont thermostables : ils ne sont pas détruits par une cuisson à l’eau, à la vapeur, au four ni à la friture, puisqu’il faudrait dépasser des températures que la cuisine domestique n’atteint pas. Faire bouillir une pomme de terre verte ne la rend pas plus sûre.
L’eau de cuisson en retire une petite fraction, et l’épluchage en retire beaucoup, mais aucun de ces gestes ne transforme un tubercule très verdi en tubercule normal. C’est pour cela que la règle est un tri avant cuisson, et non un traitement pendant.
Le goût amer, votre meilleur signal
Les glycoalcaloïdes ont un goût amer très reconnaissable, avec une sensation de picotement ou de brûlure à l’arrière de la gorge. Ce goût apparaît en général avant les concentrations vraiment problématiques, ce qui en fait un garde-fou utile, à condition de l’écouter.
La règle que j’applique chez moi est sans exception : une pomme de terre amère ne se mange pas, même si elle a l’air parfaitement normale, même si on vient de la cuisiner, même si c’est la dernière du placard. Une purée amère part à la poubelle en entier, elle ne s’améliorera pas avec du beurre.
Peler, couper, ou jeter
Tout dépend de l’étendue du verdissement, et il n’y a pas de zone grise très large. Voici comment je trie, et je préfère être trop sévère que l’inverse.
- une petite zone verte pâle sur un côté : je pèle et je coupe généreusement, cinq millimètres au-delà de la limite du vert
- un vert franc sur plus d’un quart du tubercule : je jette
- une chair verte visible en coupant, pas seulement sous la peau : je jette
- un goût amer au moindre essai : je jette, et je jette aussi ses voisines du même lot
- des pommes de terre très petites et verdies : je jette, il n’y a rien à récupérer dessous
Je ne recommande pas de donner ces tubercules aux poules ni de les composter en surface : au compost, ils repartent en végétation et ressortent l’année suivante là où on ne les attend pas. Le bac à déchets, tout simplement.
Les germes, encore plus concentrés
Les germes contiennent des concentrations de glycoalcaloïdes très supérieures à celles de la chair, de l’ordre de plusieurs centaines de milligrammes pour 100 g. Une pomme de terre ferme et non verte avec deux germes courts se mange sans souci, à condition de retirer les germes et de creuser légèrement autour de l’œil.
En revanche, un tubercule mou, ridé, couvert de longs germes a consommé ses réserves et concentré le reste. Je ne le mange pas : je le plante. C’est une deuxième vie beaucoup plus intéressante que la casserole, et un tubercule germé de placard fait un excellent plant de balcon.
Pourquoi vos pommes de terre en pot verdissent
En pot, la cause est presque toujours la même : le substrat se tasse de cinq à huit centimètres au cours de la saison, sous l’effet des arrosages, et les tubercules qui s’étaient formés près de la surface se retrouvent à l’air. Il suffit de quelques jours pour qu’un flanc vire au vert.
La parade tient en un geste : dès que vous apercevez un tubercule ou une zone claire affleurer, recouvrez de cinq à huit centimètres de terreau. Un paillis épais fait la même chose. Choisissez aussi des contenants opaques, et méfiez-vous des sacs en toile claire un peu translucides posés en plein soleil.
Après la récolte, la lumière est encore l’ennemi
Le ressuyage se fait à l’ombre, jamais au soleil. J’ai déjà fait verdir en une seule après-midi une cagette entière laissée sur la table de jardin en septembre, alors que la récolte était impeccable. Deux ou trois heures à l’ombre suffisent pour que la terre sèche et se détache.
Ensuite, stockage dans le noir complet, entre 6 et 10 °C, en cagette aérée ou en carton fermé, jamais dans un sac plastique. Et posez un vieux linge sur la cagette si elle est dans une pièce éclairée : la lumière artificielle fait verdir aussi, simplement moins vite.
Le conseil de Sophie. En cas d’ingestion importante de pommes de terre vertes ou amères, avec des symptômes, je ne suis pas la bonne personne à consulter : appelez un médecin ou un centre antipoison, c’est leur métier et pas le mien.
