On sème des petits pois pour les gousses, et on oublie qu’avant les gousses il y a les pousses. Ces jeunes têtes tendres, feuilles et vrilles comprises, se mangent crues en salade et ont un goût de petit pois frais très net, presque sucré. C’est une récolte que l’on peut faire sur un rebord de fenêtre en trois semaines, y compris en hiver. Il y a toutefois deux précautions à connaître avant de mettre quoi que ce soit dans une assiette.
Ce que l’on récolte exactement
On prélève les cinq à huit derniers centimètres de la tige, avec la ou les deux dernières paires de feuilles et les vrilles. C’est la partie la plus tendre, celle qui n’a pas encore commencé à durcir. Les feuilles ont une texture proche de la mâche, les vrilles une texture croquante particulière, et l’ensemble a la saveur du pois écossé cru.
En dessous de cette zone, la tige devient fibreuse et le goût se charge d’amertume herbacée. C’est la limite qu’on apprend en deux essais : si la tige résiste à l’ongle du pouce, elle est trop vieille pour la salade. Elle reste utilisable coupée fin et sautée trente secondes à la poêle, mais crue elle gâche un plat.
L’avertissement le plus important
Le pois potager, celui dont on mange les gousses, a des feuilles et des pousses comestibles. Le pois de senteur, cette plante ornementale à fleurs très parfumées et très colorées que l’on cultive en pots ou sur des treillages, appartient à un autre genre et n’est pas comestible : ses graines et ses parties vertes contiennent des composés toxiques. Les deux plantes se ressemblent beaucoup au stade jeune.
Ne récoltez donc jamais de pousses sur une plante dont vous ne connaissez pas l’origine exacte, ni sur un semis dont vous avez perdu l’étiquette. En cas de doute, on ne goûte pas, on n’essaie pas « juste une feuille », on jette. Et pour les personnes qui ont des allergies alimentaires connues, notamment aux légumineuses, ces pousses ne sont évidemment pas une bonne idée sans avis compétent.
Les graines traitées, le piège discret
Beaucoup de semences vendues en sachet sont enrobées d’un traitement fongicide destiné à protéger la graine dans le sol. Ce traitement est parfaitement légitime pour un semis classique, où l’on ne consomme que la gousse formée des mois plus tard, mais il n’a rien à faire dans une salade récoltée quinze jours après le semis. Les graines traitées sont souvent colorées en rose, en bleu ou en vert vif.
Pour des pousses, achetez donc des graines explicitement non traitées, ou plus simplement des pois secs alimentaires du rayon épicerie, qui germent très bien et coûtent bien moins cher au kilo. Vérifiez seulement qu’ils sont entiers et non cassés en deux, car un pois fendu ne germera pas. C’est ce que j’utilise pour mes bacs de pousses depuis trois ans.
Semer dense, c’est le principe
Contrairement à une culture pour gousses, on cherche ici la quantité de feuillage et pas le développement individuel. Je remplis un bac de quinze centimètres de profondeur avec dix centimètres de terreau, et je dispose les pois presque côte à côte, à un ou deux centimètres d’écart, soit une bonne poignée pour un bac de trente centimètres. Je recouvre de deux centimètres de terreau et j’arrose.
Cette densité extrême est possible parce que la culture est courte et que la plante vit sur les réserves de sa graine. Il n’y a besoin d’aucun engrais, ni même d’un terreau très riche. Une seule condition compte vraiment : de la lumière, sans quoi les pousses s’étiolent, deviennent pâles, filiformes et sans goût. Un rebord de fenêtre orienté au sud en hiver est l’emplacement idéal.
Le bon moment pour couper
Les pousses sont prêtes quand les plants atteignent quinze à vingt centimètres et portent trois à quatre étages de feuilles, ce qui prend deux à trois semaines selon la saison. Coupées plus tôt, elles sont délicieuses mais vous n’en aurez presque rien. Coupées plus tard, la base durcit et la deuxième coupe devient médiocre.
Je coupe aux ciseaux, franchement, en laissant deux étages de feuilles au-dessus du niveau du terreau. C’est de l’aisselle de ces feuilles conservées que repartiront les nouvelles pousses. Une coupe trop basse, au ras du substrat, supprime tous les bourgeons disponibles et le plant ne redonne rien du tout : il faut alors tout ressemer.
Combien de coupes espérer
Deux coupes franches, parfois trois si la saison est douce et la lumière abondante. La première est la plus belle, la deuxième arrive dix à douze jours plus tard et fournit environ les deux tiers du volume, la troisième est nettement plus maigre et plus fibreuse. Au-delà, le plant a épuisé les réserves de sa graine et ne vaut plus le terreau qu’il occupe.
À ce moment, je vide le bac au compost, racines comprises, et je resème immédiatement. En hivernant deux bacs décalés de dix jours, on obtient une petite production continue de novembre à mars, ce qui est appréciable quand le jardin ne donne plus rien. Je change le terreau à chaque cycle, ou au moins j’en remplace la moitié.
Le prélèvement sur les plants destinés aux gousses
On peut aussi prélever la tête des pois cultivés normalement, ce qui revient à un étêtage. Le geste a un effet réel : il stoppe la croissance en hauteur et pousse la plante à concentrer ses ressources sur les gousses en formation. Certains jardiniers le pratiquent systématiquement en fin de saison.
Attention toutefois à ne pas le faire trop tôt. Étêter un plant qui n’a pas encore fleuri, c’est supprimer les étages floraux à venir et réduire la récolte de gousses. J’attends que les premières fleurs soient nouées à la base du plant avant de couper la tête, jamais avant. Ainsi, je gagne une salade sans rien perdre du reste.
Laver, trier, conserver
Les pousses sont très fragiles et se meurtrissent au moindre écrasement. Je les rince rapidement à l’eau froide sans les laisser tremper, je les essore avec beaucoup de douceur dans un torchon plutôt que dans une essoreuse à salade, et je retire au passage les tiges les plus dures et les éventuelles feuilles jaunies.
Voici les repères de conservation que j’applique chez moi :
- consommez dans les quatre heures pour la texture optimale, c’est vraiment là que c’est le meilleur
- au réfrigérateur, roulées dans un torchon humide et placées dans une boîte fermée : trois jours maximum
- ne les congelez pas, elles ressortent en bouillie
- ne les assaisonnez qu’au dernier moment, le sel et le vinaigre les affaissent en quelques minutes
Ce qu’elles valent dans l’assiette
Le goût est franc et sucré, très proche du pois cru, avec une pointe végétale. Elles se marient bien avec un fromage frais, un filet d’huile d’olive et beaucoup de poivre, ou en garniture d’une soupe juste avant de servir. Je les utilise aussi crues dans un sandwich, à la place de la salade, où elles tiennent mieux et ne détrempent pas le pain.
Elles sont surtout intéressantes par leur saisonnalité inversée : elles arrivent en janvier et février, au moment où l’on n’a plus rien de frais et de local à se mettre sous la dent. Pour cette raison, elles ont pris une place permanente sur le rebord de ma cuisine, à côté du basilic qui, lui, n’y survit jamais l’hiver.
Le conseil de Sophie. Semez une poignée de pois secs d’épicerie dans une boîte de conserve percée : en trois semaines, vous saurez si les pousses vous plaisent, pour le prix d’une cuillère de légumes secs.
