Plat ou frisé, la question revient à chaque fois que quelqu’un installe deux ou trois pots d’aromatiques sur un balcon. On entend beaucoup de choses tranchées à ce sujet, souvent des raccourcis. J’ai cultivé les deux côte à côte pendant plusieurs saisons, dans les mêmes pots et le même terreau, et les différences réelles ne sont pas toujours celles qu’on annonce.
Deux plantes, la même espèce
Le persil plat et le persil frisé sont deux variétés de la même espèce, Petroselinum crispum. Ils ont la même racine pivotante, le même cycle bisannuel, la même germination lente de trois à quatre semaines, les mêmes exigences de sol frais et légèrement acide. Tout ce que vous savez sur l’un s’applique à l’autre pour la culture de base.
La sélection a simplement poussé dans deux directions : chez le frisé, les mutations qui font onduler et découper le limbe ; chez le plat, souvent appelé persil italien, la vigueur et la taille des feuilles. Ce sont deux morphologies, pas deux plantes différentes.
En pot, le frisé prend moins de place
C’est la différence la plus nette et la moins discutée. Un pied de frisé forme une boule compacte de vingt-cinq à trente centimètres de haut et à peu près autant de large, très dense. Un pied de plat monte à quarante ou cinquante centimètres dès qu’il est bien nourri, avec des pétioles longs qui s’écartent et qui se couchent au premier coup de vent sur un balcon exposé.
Dans un pot de vingt centimètres de diamètre, je mets confortablement trois pieds de frisé. Je n’en mets que deux de plat, sans quoi ils se gênent, s’étiolent et s’allongent vers la lumière. Si votre contrainte principale est la surface, le frisé gagne sans discussion.
Le plat cherche plus profond
Les deux ont un pivot, mais celui du plat descend plus vite et plus loin, parce que la plante est globalement plus grande et plus gourmande. Sur mes cultures en pot, le plat manifeste des signes de jaunissement dans un contenant peu profond environ trois semaines avant le frisé placé dans les mêmes conditions.
Concrètement, je donne vingt-cinq centimètres de profondeur au frisé et trente au plat. En dessous de vingt centimètres, les deux souffrent, mais le plat décroche le premier. C’est un argument pratique qui pèse davantage que le goût pour beaucoup de balcons : un persil frisé médiocre vaut mieux qu’un persil plat qui jaunit en juin.
Le goût, sans langue de bois
Le plat est plus aromatique, c’est réel et c’est mesurable au nez dès qu’on froisse une feuille. Il a une note plus poivrée, plus anisée, un peu plus amère aussi. Le frisé est plus doux, plus végétal, avec une amertume moindre et un parfum moins persistant. Si vous cherchez de la puissance, le plat l’emporte.
Cela dit, l’écart est très souvent exagéré. Un frisé cultivé dans un bon terreau, récolté jeune et ciselé au dernier moment sent bien plus fort qu’un plat acheté sous plastique. La fraîcheur pèse davantage que la variété, et les dégustations à l’aveugle que j’ai faites avec des amis se sont soldées par des hésitations.
À la cuisson, ils ne se comportent pas pareil
Le plat, avec ses feuilles fines et larges, fond immédiatement dans un plat chaud et diffuse son parfum ; c’est celui que je mets dans une persillade, une sauce, un taboulé, un bouillon. Ajouté en fin de cuisson, il parfume l’ensemble en trente secondes.
Le frisé, plus épais et plus rigide, garde sa texture. Il reste croquant dans une salade, il tient bien à côté d’un poisson ou dans une garniture crue, mais il donne moins au bouillon. Il retient aussi davantage la vinaigrette dans ses découpes, ce qui n’est pas un défaut selon l’usage. Je ne considère donc pas l’un comme supérieur à l’autre, mais comme deux outils.
Lequel repousse le mieux après coupe
Sur ce point le plat prend un léger avantage. Sa croissance est plus rapide, ses pétioles s’allongent vite, et une coupe sévère est reprise en dix à douze jours en pleine saison. Le frisé, plus compact, met plutôt quinze jours à combler un trou, mais il redémarre de façon plus régulière et supporte mieux les coupes répétées sans se dégarnir au centre.
Dans les deux cas, la règle est la même : on récolte les pétioles extérieurs à la base, jamais les feuilles centrales, et on ne prélève pas plus d’un tiers de la touffe à la fois. Couper les pointes de feuilles en laissant les tiges nues, comme on le voit souvent, ralentit la plante sans rien apporter.
Résistance au froid et à la pluie
Le frisé encaisse mieux les intempéries. Ses feuilles bouclées retiennent moins l’eau à plat, il se salit moins par les éclaboussures de terre en cas de forte pluie, et il tient sous une gelée légère sans s’affaisser. Il reste présentable tout l’hiver dans une jardinière abritée.
Le plat, lui, se couche sous la pluie battante et ses grandes feuilles marquent vite les taches de septoriose quand l’humidité stagne. Sous un climat pluvieux ou sur un balcon très exposé, cette différence compte plus que le goût. Les deux supportent des gelées légères jusqu’à environ moins cinq degrés, avec un feuillage abîmé mais une souche intacte.
Ce que je fais chez moi
Après plusieurs saisons d’essais, ma répartition est stable :
- Un grand pot profond de plat, près de la cuisine, pour tout ce qui est cuit, haché, mélangé.
- Deux pots plus petits de frisé, en bordure, pour le cru, les décorations et la récolte d’hiver.
- Semis des deux au même moment, mi-mars et fin juillet, jamais dans la même jardinière pour éviter que le plat n’ombrage le frisé.
- Aucun engrais avant le troisième mois, puis un apport dilué toutes les trois semaines.
Les erreurs communes aux deux
La plus fréquente reste le semis abandonné trop tôt. Il faut trois à quatre semaines de terre constamment fraîche pour voir sortir les premières feuilles, et un dessèchement de deux jours suffit à tout perdre. Trempez les graines une nuit, semez à cinq millimètres, couvrez d’un voile jusqu’à la levée.
L’autre erreur, c’est de repiquer des plants en godet en démêlant les racines. Les apiacées supportent très mal qu’on touche à leur pivot : on transplante la motte entière, sans la casser ni enterrer le collet. Un persil qui stagne trois semaines après un repiquage a presque toujours été maltraité au moment du geste.
Et le persil tubéreux, alors
Il existe une troisième forme, à grosse racine, cultivée surtout en Europe centrale, dont on mange la racine comme un petit panais et dont le feuillage ressemble au persil plat. C’est excellent en potage et cela se conserve tout l’hiver en cave ou en silo.
En pot, en revanche, oubliez : la racine a besoin de trente-cinq à quarante centimètres de terre meuble sans obstacle pour se former correctement, et le feuillage prélevé pénalise directement le grossissement de la racine. C’est une culture de pleine terre, à semer en avril pour une récolte d’octobre à décembre.
Le conseil de Sophie. Si vous ne devez en garder qu’un sur un petit balcon, prenez le frisé : il tient l’hiver, il pardonne un pot moins profond, et l’écart de goût se rattrape en le ciselant au dernier moment.
