Une tête d’ail oubliée au fond du tiroir, et voilà des pointes vertes qui sortent de chaque gousse. On m’a longtemps dit qu’il fallait retirer ce germe, voire jeter la gousse entière. J’ai fini par en poser trois dans un verre d’eau, par curiosité, un soir de novembre. Dix jours plus tard j’avais quinze centimètres de vert à couper aux ciseaux.
Le germe vert de l’ail n’a rien de dangereux
Commençons par la rumeur, parce qu’elle est tenace. Le petit germe vert au centre de la gousse n’est ni toxique ni indigeste : c’est le bourgeon de la future plante, tout simplement. Il est plus riche en composés soufrés que le reste, donc plus piquant et souvent franchement amer une fois cuit.
C’est pour cette raison de goût, et pour aucune autre, que les cuisiniers le retirent dans un aïoli ou une purée. Ce qui condamne vraiment une gousse, c’est autre chose : une texture spongieuse, une teinte brunâtre, un feutrage blanc à la base ou une odeur de moisi. Une gousse germée mais ferme et blanche est parfaitement saine.
De l’ail vert, pas des têtes
Soyons précis sur le résultat, ça évite les déceptions. Dans un verre d’eau, vous obtenez des feuilles d’ail, ce qu’on appelle l’ail vert : de longues lames plates, d’un vert franc, au goût nettement plus doux et plus herbacé que la gousse. On les coupe aux ciseaux et on les utilise crues, comme de la ciboulette.
Ce que vous n’obtiendrez pas, c’est une nouvelle tête. Pour former des caïeux, l’ail a besoin d’un passage au froid prolongé, de plusieurs mois de culture en terre et de journées qui s’allongent au printemps. Un verre sur un rebord de fenêtre ne réunit aucune de ces trois conditions. C’est un cycle court, pas une culture.
Choisir la bonne gousse
Prenez les gousses les plus grosses de la tête, celles du pourtour : plus de réserves, donc des feuilles plus longues. Gardez la petite tunique qui les enveloppe, elle protège la gousse pendant les premiers jours ; l’éplucher jusqu’à la chair blanche serait contre-productif dans l’eau. Vérifiez simplement que la base, le plateau, est sèche et intacte.
Un mot sur l’ail du commerce. Beaucoup de lots sont traités avec un antigerminatif pour tenir en rayon, et ces gousses-là ne partent pas ou partent mollement. C’est pourquoi je choisis toujours celles qui ont déjà germé d’elles-mêmes : la preuve est faite. L’ail bio et l’ail de marché en fin d’hiver démarrent presque à tous les coups.
Le verre, le niveau d’eau, l’erreur qui fait pourrir
Le contenant idéal est étroit : verre à liqueur, coquetier, petit pot de yaourt en verre. Il faut que la gousse tienne calée en haut, pointe vers le ciel. Le point critique est le niveau d’eau : seule la base doit toucher, sur trois à cinq millimètres. Une gousse à moitié immergée pourrit en quatre jours, systématiquement.
Changez l’eau tous les deux jours, en rinçant le verre au passage, et tous les jours si elle devient trouble. Posez le tout à la fenêtre la plus lumineuse, en évitant le plein soleil derrière une vitre en été, qui chauffe l’eau et cuit les racines. Entre dix-huit et vingt-deux degrés, tout se passe bien.
Les dix premiers jours, ce que vous allez voir
Le calendrier est régulier à un jour ou deux près dans une cuisine ordinaire. Il vaut la peine de le connaître, parce qu’il permet de repérer tout de suite une gousse qui ne démarre pas et de la remplacer sans attendre trois semaines pour rien.
- jour 1 à 2 : la pointe verte s’allonge de quelques millimètres, rien d’autre ne bouge
- jour 3 à 4 : des racines blanches sortent de la base, en couronne, et plongent dans l’eau
- jour 5 à 7 : la feuille atteint cinq à huit centimètres et se déploie
- jour 8 à 12 : quinze à vingt centimètres, une deuxième feuille apparaît, on peut couper
Couper et utiliser
Coupez quand les feuilles dépassent quinze centimètres, en laissant toujours cinq centimètres au-dessus de la gousse pour qu’elle puisse repartir. On obtient deux à trois coupes sur une même gousse dans l’eau, rarement plus : les réserves sont limitées et l’eau claire n’apporte aucun élément nutritif. À la troisième coupe, les feuilles sortent fines et pâles.
Le goût est doux et supporte mal la cuisson longue. Je les ajoute au dernier moment sur une omelette, dans une salade de pommes de terre tièdes ou mélangées à du fromage frais. Comme pour l’oignon, une réserve : l’ail sous toutes ses formes, feuilles comprises, est toxique pour les chiens et les chats.
Quand l’eau ne suffit plus, passez au terreau
Si vous voulez des feuilles pendant deux mois au lieu de trois semaines, l’eau ne suffit pas. Repiquez la gousse enracinée dans un pot de quinze centimètres de profondeur, en l’enfonçant de trois à quatre centimètres, pointe vers le haut, dans un terreau ordinaire. Espacez de cinq centimètres et laissez sécher la surface entre deux arrosages.
En terreau, la plante trouve de quoi tenir bien plus longtemps et les feuilles restent épaisses : on monte facilement à quatre ou cinq coupes. Je fais souvent les deux, le verre d’eau pour la satisfaction de voir les racines partir en trois jours, puis le rempotage vers le dixième jour pour la production réelle.
Pourquoi je ne mets pas cet ail dans mon potager
Voilà le point sur lequel je ne transige pas. L’ail du commerce, souvent importé, peut porter la pourriture blanche, un champignon du sol qui survit quinze à vingt ans sur une parcelle et rend ensuite toute culture d’ail, d’oignon et d’échalote impossible. Il se déplace ensuite avec la terre collée aux outils et aux bottes.
Le risque est faible sur une gousse donnée, mais la conséquence est définitive, et c’est ce rapport-là qui compte. Ces gousses restent donc en pot, avec du terreau neuf qui part aux déchets verts et non au compost. Pour la pleine terre, j’achète des caïeux certifiés, vendus pour la plantation et contrôlés, qui coûtent quelques euros.
Le vrai calendrier, si vous voulez des têtes
Pour de vraies têtes, il faut planter en pleine terre des caïeux de semence : ail blanc et ail violet d’octobre à décembre, ail rose de février à mars selon les régions. On enterre à deux ou trois centimètres, pointe en haut, tous les douze centimètres, en sol drainé et au soleil. Récolte de juin à juillet.
C’est une culture longue mais parmi les plus faciles du potager : presque pas d’arrosage une fois installée, peu d’entretien à part le désherbage, et le seul vrai piège reste l’excès d’eau en hiver. Autrement dit, le verre d’eau et la culture au potager ne répondent tout simplement pas à la même question.
Le conseil de Sophie. Démarrez trois gousses dans trois verres séparés plutôt qu’une seule dans un grand : si l’une pourrit, elle ne contamine pas les autres, et vous étalez naturellement les coupes.
