Feuilles de radis : ne les jetez pas, la soupe est délicieuse

Chaque récolte de radis produit autant de feuilles que de racines, et la plupart finissent au compost. C’est dommage, parce que ces fanes ont un goût franc, entre le cresson et l’épinard, et qu’elles font une des soupes les plus simples que je connaisse. Il faut juste savoir lesquelles garder et comment les préparer.

Oui, les fanes de radis se mangent

Le radis appartient à la famille des brassicacées, comme le chou, le navet ou la roquette, et son feuillage est comestible au même titre que ses racines. On le consomme depuis longtemps dans plusieurs cuisines régionales, souvent en potage, parfois cru quand les feuilles sont très jeunes. Il n’y a rien d’audacieux là-dedans.

Une réserve claire s’impose tout de même, comme pour toute plante : ne mangez que des fanes issues de votre propre culture ou d’un producteur identifié, non traitées, correctement lavées, et dont vous êtes certaine de l’identité. Si vous avez un doute sur ce que vous avez semé, une allergie connue aux crucifères, ou une question de santé particulière, abstenez-vous ou demandez l’avis d’un professionnel de santé.

Choisir les bonnes fanes

Tout se joue à la récolte. Une fane bonne à cuisiner est vert vif, ferme, dressée, sans jaunissement ni taches. Les feuilles se dégradent extrêmement vite une fois coupées : au bout de vingt-quatre heures au réfrigérateur, elles ramollissent, et au bout de deux jours elles sentent le chou. Je les traite donc dans les heures qui suivent l’arrachage.

Écartez sans hésiter les fanes des plants montés à graine, celles qui portent des taches sombres ou du mildiou, celles qui ont été criblées par les altises au point d’être en dentelle, et celles qui traînaient au sol. Écartez aussi les fanes d’un plant que vous avez traité, même avec un produit dit naturel, si vous n’avez pas respecté le délai avant récolte indiqué.

Ce poil qui rebute, et pourquoi il disparaît

La plupart des variétés de radis ont des feuilles couvertes de poils rêches, ce qui explique que beaucoup de gens goûtent une fois crue et n’y reviennent jamais. C’est une question de texture, pas de goût, et elle se règle entièrement à la cuisson : cinq minutes dans un liquide chaud suffisent à ramollir ces poils, qui deviennent totalement imperceptibles après mixage.

Si vous voulez en manger cru, choisissez uniquement les toutes jeunes feuilles centrales, celles de moins de 8 cm, qui sont nettement plus tendres. Sur les variétés demi-longues, le feuillage est souvent plus lisse que sur les rondes. Mais pour un usage régulier, la cuisson reste la voie la plus simple et la plus agréable.

Le lavage, l’étape à ne pas bâcler

Les fanes poussent au ras du sol et retiennent beaucoup de terre, surtout après un arrosage ou une pluie. Je les plonge dans une grande bassine d’eau froide, je remue franchement à la main, je les soulève sans vider la bassine par-dessus, puis je recommence dans une eau propre. Deux à trois bains sont nécessaires, parfois quatre après un épisode pluvieux.

Coupez ensuite la base dure de chaque bouquet, sur environ un centimètre, là où les pétioles se rejoignent : c’est la zone qui garde le plus de gravier et de fibres coriaces. Vérifiez aussi la face inférieure des feuilles, où se cachent volontiers les pucerons cendrés. Un rinçage final sous le robinet en éventail règle la question.

Ma soupe de fanes, proportions comprises

Pour quatre bols, je compte les fanes de deux bottes, soit environ 250 g une fois lavées et parées, une pomme de terre moyenne de 200 g, un oignon, une cuillère à soupe d’huile d’olive ou une noix de beurre, et 800 ml d’eau ou de bouillon. La pomme de terre n’est pas décorative : c’est elle qui donne la texture veloutée et qui arrondit l’amertume.

Je fais suer l’oignon émincé cinq minutes à feu doux, j’ajoute la pomme de terre en dés et je couvre d’eau. Vingt minutes de cuisson à petits bouillons, puis j’ajoute les fanes grossièrement coupées et je poursuis cinq à sept minutes seulement. Ce timing court préserve la couleur verte. Je mixe, je sale, je poivre, et j’ajoute une cuillère de crème hors du feu.

Les variantes qui fonctionnent vraiment

J’ai testé pas mal de choses au fil des saisons, et voici celles que je referais sans hésiter. Chacune part de la même base et se prépare dans le même temps.

• une gousse d’ail écrasée avec l’oignon, et un trait de jus de citron au moment de servir, qui réveille l’ensemble
• 100 g de lentilles corail cuites dans le bouillon à la place de la pomme de terre, pour une soupe plus nourrissante
• un fond de lait de coco et une pointe de curry, qui s’accordent étonnamment bien avec le piquant des fanes
• des croûtons frottés à l’ail et une pincée de graines de courge grillées, parce que cette soupe manque un peu de croquant

Conserver les fanes quand on ne cuisine pas tout de suite

Si vous ne pouvez pas cuisiner dans la journée, lavez les fanes, essorez-les soigneusement, puis enroulez-les dans un torchon humide au bac à légumes. Elles tiendront deux jours, trois au maximum. Sans essorage, elles pourrissent en une nuit ; sans humidité, elles se dessèchent tout aussi vite.

Pour le plus long terme, la congélation fonctionne bien à condition de blanchir. Deux minutes dans l’eau bouillante, refroidissement immédiat dans l’eau glacée, essorage à la main pour chasser le maximum d’eau, puis mise en sachet par portions de 200 g. Je fais ça en juin quand j’ai trop de radis d’un coup, et je ressors les sachets en novembre.

Les autres usages des fanes

La soupe n’est pas la seule option. Le pesto de fanes marche très bien : 100 g de feuilles, 50 g de graines de tournesol ou de noix, une gousse d’ail, 60 g de fromage râpé, 10 cl d’huile, mixés à cru. Il est plus poivré qu’un pesto de basilic et se garde une semaine au frais sous une pellicule d’huile.

Les fanes se glissent aussi dans une omelette, hachées et revenues deux minutes à la poêle, ou dans une farce de légumes avec du riz. Je les ajoute encore par poignées dans une purée de pommes de terre en fin de cuisson, ce qui la colore joliment et fait passer les légumes verts auprès des enfants qui n’en veulent pas.

Ce qu’il ne faut pas faire

N’utilisez pas de fanes jaunies en pensant que la cuisson rattrapera : elles donnent une amertume forte et une odeur soufrée désagréable qui contamine tout le plat. Ne prolongez pas non plus la cuisson au-delà de dix minutes, car la couleur vire au kaki et le goût s’affadit. Et ne mixez pas des fanes mal lavées : le gravier ne se voit plus, mais il croque encore.

Enfin, méfiez-vous des recettes qui recommandent de faire tremper les fanes longuement dans l’eau vinaigrée pour les nettoyer. Un trempage prolongé les ramollit et leur fait perdre en tenue sans rien apporter que deux bains d’eau claire ne feraient mieux. Le lavage rapide et énergique reste la meilleure méthode.