Une planche de coriandre qui fleurit, c’est le moment où la plupart des jardiniers arrachent tout et passent à autre chose. J’ai fait pareil pendant des années, en râlant. Puis j’ai laissé un rang aller jusqu’au bout, par paresse, et j’ai récolté deux cents grammes de graines dans un vieux bocal. Depuis, je n’achète plus de coriandre en grains, et je m’aperçois que cette seconde récolte vaut largement la première.
La montaison n’est pas un échec
La coriandre est une annuelle : produire des graines est le but de sa vie, pas un accident. Une fois qu’elle a émis ses ombelles blanc rosé, elle ne refera plus de feuilles, mais elle enclenche un cycle de six à huit semaines qui aboutit à des grains parfaitement utilisables en cuisine.
Pendant cette période, la plante ne demande presque rien : un arrosage occasionnel si l’été est très sec, et surtout qu’on la laisse tranquille. Elle occupe une place que vous vouliez peut-être libérer, c’est le seul coût réel. En contrepartie, ses ombelles nourrissent syrphes, chrysopes et petites guêpes parasitoïdes, dont les larves font le ménage dans les colonies de pucerons alentour.
Un goût qui n’a rien à voir avec les feuilles
C’est ce qui déroute le plus les gens qui détestent la coriandre fraîche : les graines n’ont pas du tout ce parfum savonneux que certains ne supportent pas. Écrasées, elles sentent l’agrume, le zeste d’orange sèche, avec une note chaude légèrement boisée. Deux molécules complètement différentes sont en jeu.
J’ai vu plusieurs personnes allergiques au goût des feuilles adorer les graines torréfiées dans un plat de carottes. Cela vaut la peine d’essayer même si la coriandre fraîche vous rebute. En revanche, si vous avez une allergie diagnostiquée à la plante, la prudence reste évidemment de mise, feuilles comme graines.
Les graines vertes, la fenêtre à ne pas rater
Trois à quatre semaines après la floraison, les grains sont formés mais encore verts et tendres. À ce stade, ils sont extraordinaires : on les croque directement sur l’ombelle, ils éclatent en bouche avec un parfum de coriandre fraîche et de citron vert très intense. Cette fenêtre dure une dizaine de jours, pas plus.
Je les récolte en coupant des ombelles entières et je les utilise le jour même, dans une salade de concombre, sur un poisson ou dans un fromage frais. Ils ne se conservent pas : ni le séchage ni le froid ne préservent ce goût, seule la saumure fonctionne à peu près. C’est un produit de saison au sens strict, et c’est peut-être la meilleure raison de laisser monter un rang.
Quand récolter les graines mûres
Attendez que les ombelles virent au beige et que les grains deviennent brun clair et durs. Un bon repère : quand vous secouez la tige, vous entendez un cliquetis sec, et quelques graines tombent toutes seules. Si vous attendez une semaine de plus, la moitié de la récolte sera par terre.
Le risque est le même dans l’autre sens : des graines encore vertes et molles moisiront au séchage. En pratique, je coupe quand environ les trois quarts des grains d’une ombelle sont bruns, en acceptant que le reste finisse de mûrir sur la tige coupée. Chez moi, cela tombe entre la mi-juillet et la fin août selon la date de semis.
Couper le matin, la tête en bas dans un sac
Je coupe les tiges tôt le matin, quand la rosée les a un peu assouplies et que les grains se détachent moins facilement. Je glisse immédiatement chaque bouquet de tiges tête en bas dans un sac en papier ou une taie d’oreiller, et je noue autour des tiges : tout ce qui tombera pendant le séchage sera récupéré au fond.
Les sacs plastique sont à proscrire, l’humidité y stagne et la récolte moisit en trois jours. Je suspends les paquets dans l’abri de jardin, à l’abri du soleil direct, dans un endroit sec et ventilé. Une grange, un grenier ou même un placard sec conviennent parfaitement, l’essentiel étant l’absence d’humidité.
Le séchage, deux à trois semaines
Comptez quinze jours en été sec, jusqu’à trois semaines si le temps est lourd. La graine est prête quand elle roule dure entre les doigts et se casse net sous la dent au lieu de s’écraser. Un grain qui plie encore n’est pas sec, et il fera moisir tout le bocal.
Je secoue le sac tous les deux ou trois jours pour faire tomber ce qui est mûr et éviter les points de contact humides. À la fin, je tapote énergiquement les tiges à l’intérieur du sac, puis je les jette au compost. La quasi-totalité des graines se retrouve au fond, mélangée à des débris de tiges et de fleurs séchées.
Nettoyer et trier sans matériel
Il n’y a besoin de rien de spécial, juste d’un peu de vent et de deux récipients. Voici comment je procède, en dix minutes pour un gros bocal :
- Passer le tout dans une passoire à gros trous pour éliminer les morceaux de tige et les débris grossiers.
- Verser lentement d’un saladier à l’autre, dehors, avec un léger courant d’air : les enveloppes légères s’envolent, les graines tombent droit.
- Répéter deux ou trois fois, puis trier à la main les grains noircis, fendus ou piqués, qui sont ceux qui rancissent le plus vite.
Conserver entières, moudre au dernier moment
Les graines entières se gardent facilement deux ans dans un bocal en verre fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Moulues, elles perdent l’essentiel de leur parfum en quelques semaines : c’est vrai de toutes les épices, et particulièrement de celle-ci, dont les arômes sont très volatils.
Je garde donc tout en grains et je moule au mortier ou dans un moulin à poivre dédié, juste avant usage. Une torréfaction de trente à soixante secondes à la poêle sèche, à feu moyen et en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le parfum monte, transforme complètement le résultat. Ne la poussez pas plus loin : brûlée, la graine devient amère.
En garder pour ressemer
C’est le deuxième intérêt de l’opération : la coriandre se reproduit fidèlement, sans hybridation gênante dans un potager ordinaire. Mettez de côté les graines les plus grosses et les mieux formées, issues des pieds qui ont monté le plus tard, et vous sélectionnerez lentement une lignée un peu mieux adaptée à votre jardin.
Stockez ces semences séparément, dans une enveloppe en papier annotée de l’année, au sec et au frais. Le taux de germination reste bon deux à trois ans, puis chute. Une petite ombelle bien remplie contient déjà largement de quoi ensemencer plusieurs mètres de rang, autant dire que vous n’en manquerez plus.
Deux ou trois précautions de bon sens
Ne récoltez que sur des plantes que vous avez cultivées vous-même et qui n’ont reçu aucun traitement, et évitez les pieds poussés en bordure de route ou de zone traitée. Écartez toute graine tachée de moisissure grise ou noire : au moindre doute sur un lot mal séché, jetez-le, une épice ne mérite pas qu’on prenne un risque.
Enfin, restez raisonnable sur les quantités consommées, comme avec n’importe quelle épice, et abstenez-vous en cas d’allergie connue aux apiacées, la famille qui regroupe aussi la carotte, le fenouil et le céleri. Si vous suivez un traitement ou si vous avez le moindre doute sur votre tolérance, parlez-en à un professionnel de santé plutôt qu’à un jardinier.
Le conseil de Sophie. Laissez systématiquement deux ou trois pieds de coriandre monter en fleurs près de vos fèves : vous y gagnerez les auxiliaires du printemps, une poignée de graines vertes en juin et votre épice de l’année en août.
