Je n’ai pas de jardin sous les fenêtres de ma cuisine, et pendant longtemps mes épluchures finissaient à la poubelle faute de mieux. Le seau de fermentation posé sous l’évier a réglé la question, mais pas de la façon que j’imaginais : ce n’est pas un composteur, et croire le contraire est la meilleure manière de rater l’affaire. Voici comment je m’en sers, et ce qu’il faut savoir avant d’en acheter un.
On ne composte pas dans sa cuisine
Un compost, c’est une décomposition à l’air libre, avec de l’oxygène, de la chaleur et des organismes qui digèrent la matière. Ça demande du volume, de l’aération et du temps. Reproduire ça dans un seau fermé posé dans une pièce chauffée, c’est fabriquer une poubelle qui pue, quelle que soit la publicité qu’on vous fait.
Le seau à ferments fonctionne sur le principe inverse : il travaille sans air, dans un contenant hermétique, comme une choucroute. Les épluchures ne se décomposent pas, elles fermentent et s’acidifient. Elles gardent leur forme, changent de couleur, et se conservent. La décomposition, elle, viendra plus tard, une fois la matière enterrée. C’est une étape de préparation, pas une étape finale.
Ce que fait vraiment le son de fermentation
Le sachet de son qu’on saupoudre à chaque couche n’est pas un déodorant. C’est un support végétal, généralement du son de blé, ensemencé de micro-organismes acidifiants : bactéries lactiques, levures, quelques bactéries photosynthétiques. Elles abaissent le pH de la masse en quelques jours, et ce pH bas empêche les bactéries de putréfaction de s’installer.
C’est pour cette raison qu’un seau qui marche sent le vinaigre, la pomme un peu tournée ou les cornichons au sel. Cette odeur aigre-douce est le signal que tout va bien, même si elle surprend la première fois. Elle ne se répand pas dans la pièce tant que le couvercle est en place ; on ne la sent qu’à l’ouverture, quelques secondes.
Le seau : trois détails qui font tout
Un couvercle réellement hermétique, avec un joint qui tient, est la condition non négociable. Sans lui, l’air entre, l’acidification échoue et la matière pourrit. Ensuite, une grille amovible au fond, qui sépare la matière solide du liquide qu’elle relâche : sans grille, les épluchures baignent et la fermentation tourne mal en trois jours.
Enfin, un robinet à la base pour purger ce liquide. Un seau de quinze à seize litres suffit très largement pour deux personnes, et il occupe la profondeur d’une étagère ordinaire, une vingtaine de centimètres devant lui. Je conseille d’en avoir deux : pendant que le premier fermente en silence, le second se remplit, et on n’est jamais coincé.
Où le poser, et à quelle température
Sous l’évier convient parfaitement, à condition que la place soit sèche et pas juste au-dessus d’un lave-vaisselle qui chauffe. La fermentation se fait bien entre dix-huit et vingt-cinq degrés. En dessous de quinze, elle ralentit fortement et la maturation prend trois à quatre semaines au lieu de deux. Au-dessus de trente, elle s’emballe et devient plus fragile.
La lumière directe n’aide pas non plus : un seau opaque, dans un placard, dans une pièce à température normale, c’est l’idéal. Je garde le mien à portée de pied, porte fermée, et je pose le petit récipient de collecte de la journée sur le plan de travail. Le seau lui-même ne s’ouvre qu’une fois par jour, ce qui limite les entrées d’air.
Remplir : couper, tasser, saupoudrer
La règle tient en trois gestes. Couper les épluchures en morceaux de deux à trois centimètres, ce qui augmente la surface accessible aux ferments et accélère tout. Étaler la couche uniformément, sur trois à cinq centimètres. Saupoudrer une bonne poignée de son, environ vingt grammes, puis tasser fermement avec le poing ou un pilon pour chasser l’air.
Le tassement est l’étape que tout le monde bâcle et c’est pourtant la plus importante : les poches d’air sont exactement l’endroit où la moisissure verte s’installe. Une fois la couche tassée, je pose un sac plastique propre à plat sur la matière, contre les parois, avant de refermer le couvercle. Ça isole encore mieux du peu d’air resté dans le seau.
Ce qui peut y aller, et ce que j’évite quand même
Le seau accepte des choses que le compost refuse, mais je reste prudente sur ce point.
- Sans réserve : épluchures crues et cuites, restes de repas, pain, riz et pâtes, marc de café, sachets de thé, fleurs coupées, coquilles d’œufs écrasées.
- Avec prudence : petites quantités de viande, poisson et fromage, que la fermentation gère, mais qui attireront les animaux à l’enfouissement si vous n’enterrez pas assez profond.
- Jamais : liquides, huile en quantité, os, plantes traitées, mégots, papier et emballages.
Le jus : utile, mais pas magique
Le liquide qui sort du robinet est acide, souvent autour de pH trois et demi, et très concentré. Il faut le purger tous les deux ou trois jours, sinon la matière trempe dedans et l’odeur tourne. Sur mes plantes en pot, je le dilue à un volume pour cent, soit une cuillère à soupe dans un litre et demi d’eau, et j’arrose la terre, jamais le feuillage.
Non dilué, il fait du dégât : il brûle les racines et peut acidifier durablement un petit volume de terreau. En revanche, versé pur dans l’évier ou les toilettes, suivi d’un peu d’eau, il entretient très bien les canalisations et la fosse. C’est l’usage que j’en fais les trois quarts du temps, faute d’assez de plantes.
Deux semaines de silence
Quand le seau est plein, on le tasse une dernière fois, on referme, et on ne l’ouvre plus. Il faut compter deux semaines à température de cuisine, davantage en hiver, pendant lesquelles on continue seulement à purger le liquide. On résiste à l’envie d’ouvrir pour vérifier : chaque ouverture réintroduit de l’air et repousse l’échéance.
À la fin, la matière est intacte visuellement mais changée : couleur un peu délavée, odeur nettement acide, parfois un voile blanc en surface. Elle se conserve ainsi plusieurs semaines si vous ne pouvez pas l’enterrer tout de suite. C’est un des vrais avantages du procédé : il attend votre disponibilité, contrairement à un seau d’épluchures ordinaire.
L’étape que personne ne raconte : l’enfouissement
C’est là que la matière devient du sol, et c’est la seule étape indispensable. Dans un jardin, on creuse une tranchée de vingt à trente centimètres, on dépose une couche de cinq à dix centimètres, on recouvre de terre et on tasse. Le tout disparaît en deux à six semaines selon la saison, digéré par la vie du sol.
En pot, on procède autrement : je mélange un volume de matière fermentée pour trois ou quatre volumes de terre, dans un bac de réserve, et j’attends trois semaines avant de planter dedans. Planter tout de suite sur de la matière fraîche, c’est brûler les racines à coup sûr, parce que l’acidité et la fermentation continuent encore quelques jours dans la terre.
Quand ça tourne mal
Un voile blanc, poudreux, un peu duveteux, à la surface ou sur les parois, est un signe positif : ce sont des levures, la fermentation s’est bien installée. Une moisissure verte, bleue ou noire, cotonneuse, est un signe d’échec, presque toujours dû à un mauvais tassement, un couvercle mal fermé ou un jus non purgé.
Si l’odeur devient franchement putride, celle d’une poubelle oubliée, il n’y a rien à sauver : la fermentation lactique a perdu la partie. On jette le contenu aux déchets verts si la collecte l’accepte, on lave le seau à l’eau chaude sans javel, et on recommence en tassant deux fois plus. Ça m’est arrivé une fois en six ans, sur un seau resté entrouvert.
Le conseil de Sophie. Achetez le deuxième seau tout de suite : c’est la seule chose qui m’a fait tenir dans la durée, parce qu’on n’a jamais à choisir entre attendre la maturation et jeter ses épluchures.
