Bulbe de fenouil : le fond repousse dans une soucoupe d’eau

J’ai vu passer cette astuce des dizaines de fois : garder le fond du bulbe de fenouil, le poser dans une soucoupe d’eau, et récupérer un second bulbe. La première partie fonctionne très bien. La seconde est fausse, et mieux vaut le savoir avant de guetter six semaines une chose qui n’arrivera pas.

Ce qu’est vraiment un bulbe de fenouil

Le fenouil bulbeux n’a pas de bulbe au sens botanique. Ce qu’on appelle ainsi est un renflement formé par la base élargie et charnue des pétioles, empilés les uns sur les autres et soudés à un plateau très court. C’est un organe de réserve construit par une plante entière, sur toute une saison, par des feuilles qui ont travaillé pendant des mois.

Ce plateau porte le point de croissance et les racines. Quand vous coupez le bulbe à quatre ou cinq centimètres du bas, vous conservez ce point de croissance intact, entouré de tissus charnus pleins d’eau et de sucres. C’est exactement la configuration qui permet une repousse : un bourgeon vivant, et de quoi l’alimenter pendant deux ou trois semaines.

Pourquoi vous n’aurez pas un second bulbe

Un bulbe se forme par élargissement progressif des bases de nouvelles feuilles, à condition que la plante soit jeune, nourrie, bien arrosée et dans des jours pas trop longs. Rien de cela n’est réuni dans une soucoupe. Le tronçon n’a ni racines fonctionnelles au départ, ni azote, ni potassium, ni volume de sol : il ne peut fabriquer que des feuilles fines à partir de son stock.

Et même en terre ce sera très rare. Le fenouil bulbeux se cultive comme une annuelle, et un pied arrivé au stade bulbe est physiologiquement en fin de cycle : replanté, il fait du feuillage puis monte en graines. On obtient parfois une repousse latérale intéressante sur un pied coupé au jardin, mais pas sur un fond acheté en magasin et posé dans l’eau.

Choisir le bulbe : regardez le plateau

Retournez le bulbe avant de l’acheter. Le plateau doit être plat, clair, ferme, avec éventuellement des restes de racines. S’il est brun, creusé, ou taillé en biseau trop haut pour faire joli, le bourgeon central a été entamé et il ne se passera rien. Les bulbes très blancs et très parés vendus sous film sont souvent les moins bons de ce point de vue.

Deuxième critère, les couches extérieures doivent être serrées et non fendues. Un bulbe qui s’ouvre en surface, avec des stries brunes entre les couches, a subi un coup de sec au champ ou un long stockage. La repousse démarrera quand même, mais elle s’arrêtera au bout d’une semaine et la base tournera vite dans l’eau.

La coupe et l’eau

Coupez à quatre ou cinq centimètres du bas d’un geste net, et retirez la première couche extérieure si elle est marquée. Posez le tronçon dans une soucoupe large, base à plat, avec un centimètre à un centimètre et demi d’eau, jamais plus : le fenouil se gorge très vite et devient mou et malodorant en cinq ou six jours s’il est noyé.

Changez l’eau chaque jour et rincez la soucoupe. Installez le tout en lumière vive, sans soleil direct derrière la vitre, entre quinze et vingt degrés. Le fenouil est méditerranéen, mais son fond coupé ne supporte pas la chaleur d’une cuisine à vingt-cinq degrés : la fermentation prend alors le dessus sur la repousse.

Le calendrier de la repousse

C’est rapide et régulier. Dès le deuxième ou troisième jour, une pointe vert tendre apparaît au centre. Au cinquième, elle mesure trois ou quatre centimètres et commence à se diviser en filaments. Vers le dixième jour, vous avez un plumet de dix à quinze centimètres, très fin, d’un vert franc, avec l’odeur anisée caractéristique dès qu’on le froisse.

Les racines arrivent entre le huitième et le quinzième jour, blanches et courtes. La production ralentit ensuite : les couches extérieures deviennent translucides, un liquide un peu visqueux apparaît sous le tronçon, et le plumet cesse de s’allonger. Chez moi, la durée de vie utile dans l’eau seule tourne autour de trois semaines.

Ce que valent ces plumets en cuisine

C’est là que l’affaire devient rentable, parce que le feuillage de fenouil coûte cher et se trouve mal. Il est plus fin, plus doux et plus parfumé que le bulbe, avec une note anisée nette et sans l’amertume des grosses côtes. Je le cisèle cru sur du poisson, dans une salade d’orange ou dans une vinaigrette au citron, et je le jette entier dans un court-bouillon.

Un tronçon donne entre dix et vingt grammes de feuillage sur trois semaines, soit trois ou quatre utilisations. Ce n’est pas énorme, mais c’est du feuillage frais en plein hiver, obtenu à partir d’un morceau qui partait au compost. Séché, il perd beaucoup ; congelé ciselé dans un bac à glaçons avec un peu d’eau, il tient très bien.

Passer en terre, et tenir le fenouil à l’écart

Dès que les racines mesurent deux centimètres, plantez le tronçon dans un pot de quinze à vingt centimètres, plateau enterré sur deux centimètres, cœur bien dégagé. Il double alors sa durée de vie et produit un feuillage plus abondant et plus ferme, pendant deux à trois mois sur un rebord lumineux. Au jardin, plantez-le au printemps dans un sol drainé et au soleil ; il fera une hampe d’un mètre à un mètre cinquante et de grandes ombelles jaunes, parmi les meilleures ressources à insectes que je connaisse.

Attention en revanche à son voisinage, car le fenouil est allélopathique : ses racines et ses résidus libèrent des composés qui freinent la germination et la croissance de plusieurs plantes.

• Tenez-le à soixante ou quatre-vingts centimètres au moins de vos rangs de semis.
• Éloignez-le particulièrement de l’aneth, de la coriandre et des haricots.
• Installez-le en bordure, dans un massif de fleurs, ou carrément dans un grand pot isolé.
• Évitez de composter ses résidus juste avant un semis direct au même endroit.

Deux confusions à éviter

La première est sans risque mais coûte des déceptions : le fenouil bulbeux et le fenouil vivace des talus sont deux formes différentes, et le second ne fait jamais de bulbe. Si vous semez des graines récoltées sur un pied monté, vous obtiendrez souvent des plantes à beau feuillage et à bulbe médiocre, surtout si la floraison a été fécondée par du fenouil sauvage du voisinage.

La seconde est sérieuse. En bord de chemin, le fenouil sauvage ressemble à d’autres ombellifères dont certaines sont dangereuses, à commencer par la grande ciguë. Ne cueillez jamais une ombellifère sauvage sur sa seule ressemblance : l’odeur anisée des feuilles froissées est un indice, pas une preuve. En cas de doute, on ne consomme pas, et on ne fait pas d’exception.

Le bilan honnête

Si vous cherchez un second bulbe, laissez tomber : ça n’arrivera pas dans une soucoupe, et à peine plus au jardin. Si vous cherchez une source gratuite de feuillage anisé pendant trois semaines, en plein hiver, sans matériel ni effort, c’est une très bonne opération et l’une des repousses les plus fiables que j’aie testées.

Et si vous avez un carré libre, gardez le tronçon en pot jusqu’au printemps, puis plantez-le au jardin uniquement pour les fleurs. Une ombelle de fenouil en juillet vaut mieux qu’un sachet de graines de fleurs à auxiliaires : elle nourrit pendant six semaines, elle se ressème toute seule, et elle ne coûte rien.