La première fois que j’ai récolté des betteraves en pot, j’ai coupé les fanes et je les ai jetées au compost sans y penser. C’était l’équivalent de la moitié de la récolte, en poids et en valeur, qui partait à la poubelle. Les feuilles de betterave se mangent, elles sont excellentes, et elles peuvent même se récolter sans sacrifier la racine. Voici comment mener les deux cultures en même temps dans un seul pot.
Pourquoi ces feuilles sont bonnes
La betterave potagère et la blette sont la même espèce botanique, sélectionnée dans deux directions différentes : l’une pour sa racine, l’autre pour ses côtes et son feuillage. Cela explique immédiatement le goût des fanes de betterave, très proche de celui des blettes, avec une note plus terreuse et une couleur rouge sur les nervures qui tient à la cuisson.
Les jeunes feuilles, celles qui font moins de quinze centimètres, sont tendres et se mangent crues en salade, souvent mêlées à d’autres verdures parce que leur goût est marqué. Les grandes feuilles, elles, ont une nervure épaisse et des fibres nettes qui demandent la cuisson. Je les traite exactement comme des épinards, cinq minutes à la poêle avec un peu d’ail.
La réserve à connaître avant d’en manger
Comme les épinards, l’oseille ou les blettes, le feuillage de betterave contient des oxalates en quantité notable. Cela n’a rien d’alarmant dans le cadre d’une alimentation variée où ces légumes reviennent une ou deux fois par semaine, et la cuisson à l’eau, dont on jette le jus, en réduit sensiblement la teneur.
Cela dit, ces feuilles ne sont pas un légume à consommer en très grande quantité tous les jours, et les personnes concernées par une restriction alimentaire particulière doivent en parler à un professionnel de santé plutôt que de suivre un blog de jardinage. Je le précise parce qu’on lit parfois des enthousiasmes sans nuance sur les fanes, et que la modération est de mise avec tous les légumes-feuilles de cette famille.
Le pot qui permet les deux récoltes
Trente centimètres de profondeur constituent le bon repère : la racine de betterave se forme dans les quinze premiers centimètres, mais les radicelles descendent bien plus bas et c’est ce qui alimente le feuillage. Un pot moins profond donne des betteraves correctes mais un feuillage chétif, et on perd justement ce que l’on cherche ici.
En volume, je compte dix litres par plant destiné à donner une belle racine, ce qui fait trois plants dans un pot de trente litres. Si vous visez surtout les feuilles, vous pouvez descendre à quatre ou cinq litres par plant et en serrer davantage : les racines seront petites, de la taille d’une balle de golf, mais parfaitement bonnes et le feuillage sera abondant.
Semer en visant les deux objectifs
Je sème plus dense que nécessaire, en déposant une graine tous les cinq centimètres, à deux centimètres de profondeur. La levée prend dix à quinze jours, et elle est irrégulière, ce qui est normal chez cette plante. Je maintiens le terreau frais pendant toute cette phase, sans le détremper, avec un arrosoir à pomme fine pour ne pas déchausser les graines.
Ce semis serré me donne un choix trois semaines plus tard. J’éclaircis alors à quinze centimètres entre les plants restants, et tout ce que j’enlève part directement en salade : ce sont les toutes premières feuilles, minuscules et tendres, la meilleure production de l’année. Rien n’est perdu, et l’éclaircissage cesse d’être une corvée culpabilisante.
Prélever sans compromettre la racine
La règle que j’applique est simple : jamais plus d’un tiers du feuillage d’un plant en une fois, et jamais les feuilles du centre. Les feuilles centrales, encore enroulées, constituent le cœur de croissance ; les couper arrête net le grossissement de la racine et la plante met des semaines à repartir, quand elle repart.
Je prends donc les feuilles extérieures, les plus grandes, en les cassant à la base d’un coup sec vers le bas ou en les coupant au sécateur à deux centimètres du collet. Je passe tous les dix à quinze jours sur chaque plant. Sur une culture de trois mois, cela représente cinq ou six prélèvements par plant, soit une quantité tout à fait sérieuse de verdure.
Ce que ça coûte à la racine
Soyons honnêtes, cela a un prix. Un plant régulièrement effeuillé donne une racine plus petite qu’un plant laissé tranquille, de l’ordre de vingt à trente pour cent de moins d’après mes pesées, et il met dix à quinze jours de plus à atteindre une taille correcte. Le feuillage est l’usine de la plante, on ne peut pas en retirer sans conséquence.
Le calcul reste très favorable si vous mangez les feuilles. Cent grammes de racine en moins contre trois ou quatre cents grammes de verdure sur la saison, c’est un échange que je referais sans hésiter. En revanche, si votre objectif est la betterave de conservation pour l’hiver, laissez le feuillage tranquille et contentez-vous des fanes au moment de l’arrachage.
Ce qui abîme le feuillage
Trois problèmes gâchent les fanes bien plus souvent que les limaces. Le premier est la cercosporose, un champignon qui produit des taches rondes brunes à centre gris clair cerclées de pourpre, favorisé par les arrosages sur le feuillage et l’humidité stagnante. Il ne tue pas la plante mais rend les feuilles inutilisables.
Le deuxième est la sécheresse, qui durcit les feuilles et les rend amères en quarante-huit heures. Le troisième est l’excès d’azote, qui fait au contraire un feuillage énorme, mou, et une racine ridicule. Voici ce que je fais concrètement :
- j’arrose au pied, jamais sur les feuilles, et de préférence le matin
- je maintiens le terreau frais en permanence, avec un paillis de trois centimètres
- je n’apporte pas d’engrais azoté, seulement du compost mûr au moment du remplissage du pot
- je retire et je jette toute feuille tachée dès que je la repère, sans la mettre au compost
Après la récolte, tout de suite
Le geste qui fait la plus grande différence sur la conservation : séparez les feuilles de la racine dans les minutes qui suivent l’arrachage. Une betterave laissée avec ses fanes continue de les alimenter en eau, se ramollit et se ride en deux jours. Je coupe à deux centimètres du collet, sans entamer la chair, ce qui évite que la racine ne saigne à la cuisson.
Les feuilles se conservent ensuite trois à quatre jours au réfrigérateur, roulées dans un torchon légèrement humide. Elles se congèlent aussi très bien après un blanchiment de deux minutes à l’eau bouillante puis un refroidissement immédiat, ce qui permet d’écouler une grosse récolte d’un coup sans rien perdre.
Le conseil de Sophie. Choisissez une variété à cardes colorées si vous visez le feuillage autant que la racine : vous obtiendrez des salades bien plus jolies, et le goût des jeunes feuilles est strictement identique.
