Le rayon des semences propose aujourd’hui une dizaine de basilics, et beaucoup de jardiniers les achètent au hasard de la jolie photo. Puis le pesto a un goût bizarre, le curry thaï manque de caractère, et on conclut qu’on a raté quelque chose. Le problème n’est presque jamais la recette : c’est la variété. Ces plantes portent le même nom mais n’ont pas du tout la même chimie.
Pourquoi ils n’ont pas le même goût
Toutes ces variétés produisent un cocktail d’huiles essentielles, mais les proportions changent radicalement de l’une à l’autre. Le linalol donne la rondeur florale, l’estragol la note anisée, l’eugénol un côté clou de girofle, le citral la note citronnée et le camphre une pointe médicinale un peu sèche.
Un basilic génois est très riche en linalol et pauvre en estragol ; le basilic thaï fait l’inverse. C’est pour cela qu’un pesto au basilic thaï ne rate pas la recette, il donne autre chose : un pesto à l’anis. Et qu’un curry vert au basilic génois paraît fade et vaguement sucré. Choisir la bonne variété, c’est la moitié du travail.
Pour le pesto, le grand vert génois
Le basilic dit génois, ou grand vert à grandes feuilles, est celui qu’il vous faut. Ses feuilles font six à huit centimètres, souples, d’un vert franc, et son profil est dominé par le linalol, avec très peu d’estragol et surtout très peu de camphre. C’est ce faible taux de camphre qui donne la douceur reconnaissable et évite l’amertume en fin de bouche.
Le napolitain à feuilles de laitue, avec ses grandes feuilles gaufrées, fonctionne aussi très bien, un peu plus doux et un peu moins parfumé ; je l’utilise cru, en feuilles entières sur une tomate. Méfiez-vous en revanche des basilics dits fins ou compacts, souvent vendus pour le balcon : plus camphrés, ils rendent un pesto rêche.
Le basilic thaï, celui du wok
Le basilic thaï se reconnaît immédiatement : tiges violettes, feuilles étroites et pointues, inflorescences pourpres. Son odeur est franchement anisée, presque réglissée, et sa tenue à la cuisson est incomparable. Là où le génois fond et disparaît en trente secondes dans une casserole, le thaï garde du corps et parfume tout le plat.
C’est lui qu’il faut pour un curry vert ou rouge, un wok de bœuf, un bouillon de nouilles. On l’ajoute en fin de cuisson, feu coupé ou presque, une bonne poignée entière, tiges tendres comprises. Il est plus exigeant en chaleur que le génois : il démarre lentement en dessous de 20 °C et ne donne sa pleine mesure qu’en juillet-août, ou sous serre.
Ne pas confondre thaï et basilic sacré
Beaucoup de recettes traduisent tout par basilic thaï, ce qui entretient une confusion tenace. Le basilic sacré est une autre espèce : feuilles plus étroites, souvent duveteuses et légèrement dentées, tiges vertes ou violacées, et surtout un goût poivré, chaud, avec une note nette de clou de girofle.
Cru, il est franchement âpre et déplaît souvent. Sauté à feu vif, il devient superbe, et c’est lui qui fait le fameux sauté de porc ou de poulet au basilic. Si votre plat vous semble amer, c’est probablement que vous l’avez employé cru. Au jardin, il germe plus lentement et déteste les nuits fraîches : semis sous abri, sortie en juin seulement.
Le basilic citron, discret mais précieux
Le basilic citron est un hybride dont les feuilles, plus petites et allongées, sont riches en citral. Frotté entre les doigts, il sent la citronnelle et le zeste. C’est mon préféré pour le poisson blanc, une marinade de volaille, une salade de fraises ou de melon, et pour une infusion en fin de repas.
Il a deux défauts qu’il vaut mieux connaître. Il monte en fleurs très tôt, souvent dès juillet, et il faut le pincer sans relâche. Il est aussi moins vigoureux : je le sème en deux fois, mi-avril puis mi-juin sous abri, pour avoir un relais. Son proche parent, le basilic cannelle, offre une note chaude qui va bien avec les compotes de pommes.
Les basilics pourpres, ce qu’ils valent
Les variétés pourpres, à feuilles sombres lisses ou frisées, sont magnifiques, presque noires, superbes en bordure de potager. Leur goût est plus corsé que celui du génois, avec une note girofle et un peu plus d’amertume. Cru, en fines lanières sur une mozzarella, cela fonctionne très bien.
En pesto, je les déconseille pour une raison concrète : les pigments qu’ils contiennent virent au brun-gris terne dès qu’ils sont broyés avec de l’huile et du citron, et on obtient une pâte couleur boue. Ils font en revanche un vinaigre remarquable, quelques tiges dans du vinaigre blanc donnant en dix jours un rose intense et parfumé.
Quel basilic pour quel usage
Après une dizaine d’années à en semer plusieurs chaque printemps, voici la répartition que j’utilise, et que je note sur mes étiquettes pour ne plus me tromper au moment de cueillir. Elle ne prétend pas à l’exhaustivité, mais elle évite les deux erreurs qui reviennent le plus souvent : le pesto anisé et le curry sans caractère.
- pesto, sauce tomate, pizza, salade caprese : génois grand vert, ou napolitain à feuilles de laitue
- curry, wok, bouillon de nouilles, ajouté en fin de cuisson : basilic thaï anisé
- sautés à feu vif de style thaïlandais, toujours cuit : basilic sacré, jamais cru
- poisson, marinades, desserts aux fruits, infusions : basilic citron ou cannelle
- décoration d’assiette, vinaigre coloré, salades crues : basilic pourpre
- balcon exigu et venté : basilic fin compact, en acceptant sa note camphrée
Les cultiver côte à côte
Toutes se cultivent globalement de la même façon : semis à 20-25 °C, repiquage quand les nuits dépassent 12 °C, sol drainé, arrosage au pied, pincement régulier. Les écarts portent surtout sur la précocité et l’exigence en chaleur, les asiatiques étant plus frileuses.
Un point à connaître si vous voulez récolter vos graines : les basilics se croisent facilement par les insectes. Deux variétés à moins de dix mètres qui fleurissent en même temps donnent une descendance intermédiaire, parfois bonne, souvent médiocre et sans caractère. Pour conserver un type pur, ne laissez fleurir qu’une variété par saison, ou rachetez vos graines.
L’erreur que je vois le plus souvent
Ce n’est pas de choisir la mauvaise variété, c’est de n’en cultiver qu’une seule et de s’en servir pour tout. Un jardinier qui découvre le basilic thaï dans un curry comprend en une bouchée ce qu’aucune description ne rend. Le coût d’essai est ridicule : un sachet de graines, un godet, quarante centimètres de rang.
Prenez garde à l’étiquetage, souvent flou. Un plant vendu simplement « basilic » est presque toujours un génois de serre. Un plant à tiges violettes et fleurs pourpres est un thaï. Et si les feuilles sont un peu velues avec un bord légèrement dentelé, vous avez du basilic sacré, à ne pas croquer cru en attendant l’apéritif.
Le conseil de Sophie. Semez au moins deux variétés cette année, un génois pour le pesto et un thaï pour le wok : c’est la comparaison qui vous apprendra le plus.
