On voit passer partout des photos de fonds de céleri qui repoussent dans une soucoupe, avec la promesse d’une récolte gratuite et sans fin. Une partie est vraie, une bonne partie ne l’est pas, et je préfère vous donner la version que j’ai vérifiée chez moi sur trois hivers. Certaines repousses valent le coup, d’autres sont surtout jolies sur une photo.
Pourquoi « à l’infini » est un abus de langage
Un fond de légume posé dans l’eau ne fabrique rien à partir de rien. Il vit sur ses réserves et sur ce que ses jeunes racines trouvent, et l’eau du robinet ne contient à peu près aucun azote ni potassium utilisables. La repousse est donc réelle, mais elle s’essouffle mécaniquement au bout de deux ou trois cycles.
La bonne façon de procéder est en deux temps : l’eau sert à faire démarrer les racines pendant sept à dix jours, puis on met le tout en pot avec du terreau. C’est là que la plante peut vraiment continuer. Ceux qui laissent tout dans une soucoupe pendant deux mois obtiennent invariablement une pousse jaune et molle, et concluent que ça ne marche pas.
La cébette et l’oignon nouveau, la valeur sûre
C’est le seul cas où la repousse est spectaculaire et immédiate. Gardez les 4 cm du bas avec le plateau racinaire intact, posez-les debout dans un verre avec 2 cm d’eau, et vous verrez repartir le vert en 48 heures. En une semaine, vous avez de quoi couper à nouveau.
Je fais deux ou trois cycles dans l’eau, puis je repique les bulbes en pot dans du terreau ordinaire, en laissant dépasser le collet. En terre, ils continuent des mois et donnent une tige plus épaisse et plus parfumée. C’est la seule de cette liste que je considère comme réellement rentable.
Le poireau, presque aussi fiable
Même principe : conservez 5 cm de blanc avec les racines, mettez à l’eau une semaine, puis en pot ou en pleine terre. Le nouveau fût ne retrouvera jamais le calibre de celui que vous avez mangé, mais le feuillage vert repousse abondamment et fait d’excellents bouillons et fondues.
Un détail décide de tout : le plateau racinaire. Les poireaux de supermarché sont souvent coupés à ras, plateau compris, et dans ce cas rien ne repartira jamais. Retournez-les avant achat et choisissez ceux qui gardent une petite couronne de racines sèches.
Le pak choï et les choux chinois
Le fond de pak choï, posé dans 1 cm d’eau, forme une nouvelle rosette de petites feuilles en 10 à 15 jours. C’est celui qui donne le résultat le plus joli, avec un cœur vert tendre qui sort du centre pendant que les vieilles feuilles extérieures pourrissent, qu’il faut retirer au fur et à mesure.
Passé quinze jours, il faut impérativement le mettre en terre, sinon il monte en fleur sans donner grand-chose. En pot, dans une pièce fraîche et lumineuse, il fournit des feuilles à couper pendant six à huit semaines. Au-delà, il fleurit, et les fleurs jaunes se mangent aussi, en salade.
Le céleri branche, à condition d’être honnête
Le fond de céleri repart très bien : un petit cœur de feuilles claires apparaît au centre en une semaine. Mais soyons clairs, vous n’obtiendrez jamais une nouvelle botte de côtes charnues, ni dans l’eau ni en pot. Ce que vous récoltez, ce sont des feuilles.
Cela reste utile, parce que la feuille de céleri est très parfumée et remplace avantageusement le céleri en branche dans un bouillon, une soupe ou une farce. Voyez-le comme une aromatique gratuite sur le rebord de fenêtre, pas comme un légume de substitution.
La laitue romaine, jolie mais décevante
C’est l’exemple type de l’illusion des photos. Le trognon posé dans l’eau produit trois ou quatre petites feuilles en une semaine, très photogéniques. Puis il s’arrête, les feuilles restent minuscules, et au bout de dix à quinze jours elles deviennent nettement amères.
Je continue à en faire pour le plaisir, parce que ça amuse les enfants et que le trognon partait de toute façon au compost. Mais si vous cherchez de la salade, semez trois pincées de graines à couper dans une jardinière : pour le même effort, vous récolterez cent fois plus.
Le fenouil, la surprise agréable
Gardez 3 cm de la base du bulbe, avec le plateau, et mettez à l’eau. En une dizaine de jours, des frondes vertes anisées sortent du centre. Elles ne remplacent pas le bulbe, mais elles parfument admirablement un poisson, une salade d’orange ou une vinaigrette.
En pot avec du terreau, la plante tient tout l’hiver dans une pièce lumineuse et produit régulièrement. C’est probablement le meilleur rapport entre l’effort fourni et le plaisir obtenu de toute cette liste, parce que les frondes fraîches coûtent cher et se trouvent rarement au marché.
Les cas où l’on se raconte des histoires
Quelques classiques du genre méritent une mise au point rapide :
- Les fanes de carotte repoussent, mais jamais la carotte : la racine que vous avez mangée ne se reconstitue pas. Les fanes se cuisinent, en pesto par exemple, mais ne comptez pas récolter un légume.
- Une gousse d’ail germée donne de belles tiges vertes, à couper comme de la ciboulette. Elle ne donnera pas de nouvelle tête en quelques semaines : il faut une saison complète en terre et une période de froid.
- L’ananas, l’avocat et la mangue produisent des plantes d’intérieur souvent très décoratives, mais aucun fruit sous nos climats en intérieur ordinaire.
- Le gingembre et le curcuma, eux, marchent réellement, mais en pot et sur huit à dix mois : ce n’est plus du recyclage de restes, c’est une culture à part entière.
L’hygiène, le point qu’on oublie toujours
Un fond de légume dans une soucoupe d’eau tiède, c’est un bouillon de culture au sens propre. Changez l’eau tous les deux jours sans exception, rincez le plateau racinaire sous le robinet à chaque fois, et lavez le verre. Une eau devenue trouble ou visqueuse, ou une odeur désagréable, imposent de tout jeter.
Choisissez aussi des légumes très frais au départ. Un fond de céleri qui traîne depuis dix jours dans le bac à légumes ne repartira pas, il pourrira. Et retirez systématiquement les feuilles extérieures dès qu’elles se ramollissent, sinon elles contaminent le cœur qui est en train de sortir.
Passer en pot pour de bon
Quand les racines mesurent 2 à 3 cm, arrêtez l’eau. Prenez un pot de 12 à 15 cm, du terreau ordinaire, enterrez le plateau racinaire sans recouvrir le cœur, tassez modérément, arrosez une fois. Placez le pot devant une fenêtre lumineuse, à 15-20 °C, et laissez sécher légèrement la surface entre deux arrosages.
Un mois plus tard, un apport d’engrais liquide pour plantes vertes dilué de moitié relance la production. C’est cet enchaînement, eau puis terre puis nourriture, qui transforme un gadget de rebord d’évier en une petite production réellement utile en cuisine.
Le conseil de Sophie. Ne lancez pas six légumes le même jour : commencez par les cébettes et le fenouil, qui ne déçoivent jamais, et vous garderez l’habitude au lieu d’abandonner après un trognon de laitue raté.
