Menthe marocaine, poivrée, verte : laquelle pour le thé

Au marché, on vous vendra de la menthe pour le thé sans plus de précision, et au rayon plants du printemps, trois étiquettes différentes cohabitent souvent sur la même plante. Pourtant, entre une menthe verte, une marocaine et une poivrée, la différence dans la tasse est énorme. Voici comment les distinguer sans se tromper, et laquelle choisir pour un vrai thé à la menthe.

Trois plantes, pas trois noms d’une même

Commençons par ce qui règle la moitié des confusions : ce ne sont pas des synonymes. La menthe verte est une espèce à part entière, Mentha spicata. La menthe marocaine est un cultivar de cette même espèce, sélectionné pour son parfum. La menthe poivrée, elle, est un hybride naturel entre Mentha aquatica et Mentha spicata, stérile, multiplié uniquement par bouture ou par rhizome.

Ce n’est pas de la coquetterie botanique, car la composition en huiles essentielles diffère radicalement et c’est elle qui décide du goût. La menthe verte est dominée par la carvone, une molécule ronde, herbacée, légèrement sucrée. La poivrée est dominée par le menthol et la menthone, froids et piquants. Mettre l’une pour l’autre dans une théière ne donne pas un résultat approchant, mais autre chose.

La menthe verte, la base

C’est la plus répandue dans les potagers français et de loin la plus polyvalente. Feuilles vert franc, allongées, pointues, à bord nettement denté, portées presque sans pétiole sur des tiges carrées. Froissée, elle sent le chewing-gum classique, sans aucune sensation de froid en bouche. Elle pousse vigoureusement, atteint soixante à quatre-vingts centimètres, et trace beaucoup, ce qui oblige à la contenir.

En infusion, elle donne un thé souple, franchement herbacé, un peu sucré, qui ne râpe pas la gorge même à forte dose. C’est elle qu’on met aussi dans le taboulé, avec l’agneau, dans les sauces au yaourt. Si vous ne devez planter qu’une seule menthe et que vous voulez tout faire avec, prenez celle-là : elle est facile à trouver et pardonne les erreurs de culture.

La menthe marocaine, la spécialiste du thé

C’est une menthe verte, mais une sélection bien précise, celle qu’on cultive au Maghreb pour le thé. Son feuillage est plus clair, un peu plus petit, souvent légèrement gaufré, et surtout son parfum est nettement plus intense et plus net : très frais, presque citronné, sans arrière-goût camphré. En la froissant à côté d’une menthe verte ordinaire, la différence saute au nez.

Elle est un peu moins vigoureuse que sa cousine et supporte moins bien les sols secs, mais elle se cultive exactement pareil : soleil ou mi-ombre, sol frais, division annuelle. Je la réserve à la théière et je la plante toujours dans un bac séparé, à deux mètres des autres menthes, parce que les touffes se mélangent en deux saisons et qu’on ne sait plus ce qu’on cueille.

La poivrée, celle qu’il ne faut pas mettre dans le thé

Elle se reconnaît à ses tiges souvent teintées de pourpre, à ses feuilles plus larges, plus foncées et nettement pétiolées, et surtout à son odeur : un froid immédiat et pénétrant qui pique le nez. Son huile essentielle contient de trente à cinquante pour cent de menthol, contre pratiquement zéro chez la menthe verte, et c’est cette molécule qui déclenche la sensation de froid.

Mise dans un thé, elle écrase tout. Le menthol anesthésie légèrement la langue, masque les arômes du thé vert, et l’infusion prend un goût de dentifrice qui n’a rien à voir avec le thé à la menthe traditionnel. Elle a d’excellents usages ailleurs, en tisane seule le soir, en sirop, avec du chocolat, dans une eau fraîche d’été. Mais avec du thé vert et du sucre, c’est un contresens.

Les reconnaître en cinq secondes

Vous n’avez besoin d’aucune loupe. Trois critères suffisent, dans cet ordre, et je les vérifie systématiquement avant d’acheter un plant, car les étiquettes de jardinerie sont souvent fantaisistes.

• L’odeur d’abord : froissez une feuille entre le pouce et l’index. Sensation de froid marquée, c’est de la poivrée ; odeur douce et herbacée sans froid, c’est une menthe verte.
• Le pétiole ensuite : la feuille de menthe verte est presque collée à la tige, celle de poivrée est portée par une petite queue de trois à sept millimètres.
• La couleur enfin : tiges vertes et feuillage clair pour la verte et la marocaine, tiges souvent violacées et feuillage vert sombre pour la poivrée.

Ce qu’on boit vraiment au Maghreb

Le thé à la menthe traditionnel se prépare avec du thé vert de Chine, du type gunpowder, une bonne poignée de menthe verte fraîche et du sucre, le tout brassé plusieurs fois entre le verre et la théière pour l’aérer. La menthe utilisée là-bas, appelée nanah, correspond à nos menthes vertes de type marocaine. Personne n’y met de menthe poivrée.

Un détail compte autant que la variété : la quantité. On ne met pas trois feuilles, on remplit la théière d’un gros bouquet de tiges entières, pressé à la main pour tenir dans le récipient. Un thé fade vient presque toujours d’un dosage timide, pas d’une mauvaise variété. Comptez au minimum une grosse poignée de tiges de vingt à trente centimètres pour quatre verres.

Cueillir au bon moment

Le parfum d’une menthe n’a rien de constant. La concentration en huiles essentielles est maximale juste avant la floraison, en fin de printemps et au début de l’été, et elle chute nettement une fois les fleurs épanouies. C’est pourquoi une menthe cueillie en août, si on l’a laissée fleurir, semble sans goût : elle a envoyé ses ressources dans la reproduction.

Pincez donc les boutons floraux dès leur apparition et vous garderez des feuilles parfumées jusqu’en septembre. Dans la journée, cueillez le matin après l’évaporation de la rosée, avant que le soleil ne fasse partir les composés volatils. Prélevez les quinze centimètres du sommet plutôt que des feuilles isolées : la tige parfume aussi, et la coupe fait ramifier la plante.

Sèche ou fraîche, ce que ça change

La menthe séchée n’est pas de la menthe fraîche en moins bon, c’est un autre produit. Le séchage fait disparaître les notes les plus volatiles et laisse dominer des notes lourdes, un peu foin. Séchée à l’ombre, à l’air, sous 35 °C, une menthe verte reste très correcte pour l’hiver ; séchée au four ou au soleil, elle perd presque tout et prend un goût de paille.

Comptez environ un tiers de la quantité par rapport au frais, les arômes étant concentrés par la perte d’eau, et conservez en bocal opaque et hermétique à l’abri de la chaleur. Refaites votre stock chaque année, car au-delà de douze mois il ne reste plus grand-chose. Pour ma part, je sèche uniquement la menthe verte et je congèle les tiges de marocaine en sachet.

Les infusions et leurs limites

Une remarque de bon sens avant de terminer. Les menthes sont des plantes alimentaires banales, consommées quotidiennement dans de nombreux pays, et une tasse de tisane n’a rien d’un médicament. Cela dit, je ne donne aucun conseil de santé ici : grossesse, traitement en cours, infusions très concentrées ou huile essentielle, tout cela relève de votre médecin ou de votre pharmacien, pas d’un carnet de jardinage.

Un point pratique en revanche : ne cueillez jamais de menthe sauvage au bord d’un fossé ou d’un chemin agricole sans savoir ce qui s’y déverse, et rincez abondamment ce que vous récoltez, même chez vous. Si vous n’êtes pas absolument certain de l’identification d’une plante trouvée dans la nature, ne l’infusez pas : le doute ne se boit pas.

Ce que je cultive, et où

Chez moi, trois bacs séparés, jamais côte à côte. La menthe verte dans un vieux bac de maçon percé, cerclée, parce qu’elle prendrait tout le potager en deux étés. La marocaine en pot de trente centimètres près de la porte de la cuisine, celle que j’attrape en passant. Et la poivrée au fond, à l’ombre d’un cassissier, dans un sol qui reste frais : elle tient de la menthe aquatique et aime l’humidité.

Le seul entretien réel, c’est la division annuelle au printemps et le pincement des fleurs en juin. Si vous n’avez de la place que pour deux plants et que le thé compte pour vous, prenez une marocaine et une poivrée : la première pour la théière, la seconde pour les tisanes du soir et les desserts. Vous finirez de toute façon par récupérer un éclat de menthe verte chez quelqu’un.