Le fond de chou chinois est le seul déchet de cuisine qui m’ait fait dire « déjà ? » en quarante-huit heures. Là où un poireau met trois jours à montrer une pointe, lui est visiblement vert au matin du deuxième jour et forme une petite rosette au quatrième. C’est spectaculaire, c’est gratuit, et c’est aussi la repousse la plus courte de toutes.
Pourquoi c’est le plus rapide de tous
Une pomme de chou chinois, pé-tsaï allongé ou pak choï en bouquet, est une rosette de feuilles très serrées posée sur un trognon court et gorgé de réserves. Le point de croissance se trouve juste au sommet de ce trognon, parfaitement fonctionnel au moment où vous coupez. Contrairement au poireau, il n’a aucun tube à traverser : il est déjà à l’air libre.
S’y ajoute un rapport très favorable entre les réserves disponibles et la distance à parcourir. Le trognon est large, plein d’eau et de sucres, et la première feuille n’a que quelques millimètres à franchir. C’est cette combinaison qui explique les quatre jours. Le revers, c’est que ces réserves se consomment à la même vitesse et ne durent pas trois semaines.
Choisir un pied qui n’a pas déjà souffert
Prenez un chou dont le trognon est blanc crème, ferme et coupé net. Si la tranche est brune, sèche sur deux millimètres ou marbrée de lignes sombres, le pied a été récolté depuis longtemps et repartira mollement. Les pommes emballées très serré sous film, dont la base a transpiré, sont les moins bonnes candidates.
Un détail qui compte : évitez les pommes dont le centre montre une petite pointe pâle et allongée qui dépasse des feuilles. Ce n’est pas un signe de fraîcheur, c’est un début de montée à graines. Ce pied-là fera une hampe florale en dix jours au lieu de faire des feuilles, et vous n’aurez rien à récolter.
La coupe et la soucoupe
Coupez à trois ou quatre centimètres du bas, au couteau bien aiguisé, perpendiculairement, puis retirez les feuilles extérieures les plus abîmées. Posez le trognon base vers le bas dans une soucoupe plate avec un centimètre d’eau, pas davantage : au-delà de deux centimètres, il fermente et se liquéfie en une semaine.
Changez l’eau tous les jours sans exception et rincez la soucoupe, car c’est le légume qui trouble l’eau le plus vite de tous ceux que j’ai testés. Lumière vive sans soleil direct, dans une pièce fraîche, entre quinze et dix-huit degrés. Une cuisine à vingt-trois degrés donne une repousse plus rapide mais deux fois plus courte.
Les quatre premiers jours
Le premier jour, rien de visible. Le deuxième matin, le centre du trognon a viré au vert franc et paraît légèrement bombé. Le troisième, deux ou trois feuilles minuscules se déplient au centre. Le quatrième, vous avez une rosette identifiable de trois à cinq centimètres, souvent plus verte que le chou d’origine puisqu’elle pousse à la lumière.
Les racines suivent, en général entre le sixième et le dixième jour, à la périphérie du plateau : fines, blanches, moins abondantes que chez le poireau. La rosette continue à grandir jusqu’à huit ou dix centimètres vers le douzième jour, puis ralentit franchement pendant que les feuilles extérieures du trognon deviennent translucides.
Ce que les vidéos ne montrent pas : la montée à graines
Voilà l’information qui manque partout. Le chou chinois est une annuelle à cycle court qui bascule en floraison dès qu’elle est stressée, et un trognon coupé posé dans une soucoupe est exactement dans cette situation. Deux à quatre semaines après la mise à l’eau, le centre s’allonge très souvent en une tige tendre qui portera des boutons jaunes.
Ce n’est ni un échec ni un danger : ces jeunes hampes florales sont comestibles, croquantes et légèrement sucrées, à la manière d’un brocoli chinois. Mais cela signifie qu’il faut abandonner l’idée d’une seconde pomme. Une pomme se forme sur une plante jeune, longuement nourrie dans un sol frais ; elle ne se reforme jamais sur un trognon.
Récolter au bon moment
La fenêtre utile est courte, entre le huitième et le quinzième jour environ. Voici comment je la gère.
- Je coupe les feuilles une à une aux ciseaux, à la base, dès qu’elles atteignent six ou sept centimètres.
- Je ne rase jamais la rosette entière : sans cœur, il n’y a pas de second cycle.
- Dès qu’une tige centrale s’allonge et se raidit, je la coupe et je la mange, elle est meilleure jeune.
- Quand les feuilles extérieures du trognon deviennent molles et translucides, j’arrête tout et je composte.
En terre, ce que ça donne vraiment
Vous pouvez planter le trognon en pot ou au jardin dès l’apparition des racines. Il reprend bien, s’étoffe et donne pendant quelques semaines des feuilles utilisables comme des épinards. C’est nettement plus productif que la soucoupe, puisque la plante se nourrit à nouveau. Comptez un pot de quinze centimètres minimum et un terreau maintenu frais, le chou chinois déteste la sécheresse.
Il finira quand même par fleurir, parce que son horloge interne a été déclenchée. Laissez-le faire si vous avez la place : les fleurs jaunes en croix nourrissent les abeilles très tôt, et les siliques donnent des graines qui germent parfaitement. Semées fin juillet, elles vous donneront de vraies pommes à l’automne, ce que le trognon ne fera jamais.
La température décide de tout
C’est un légume de saison fraîche et de jours courts. Au-dessus de vingt-deux degrés, et surtout avec des journées longues, il monte à fleur presque à coup sûr. La même expérience réussit donc très bien en octobre sur un rebord frais et échoue en juin dans une cuisine ensoleillée. Cherchez l’endroit le plus frais et le plus lumineux de la maison.
À l’inverse, en dessous de dix degrés, la repousse est lente mais très durable. J’ai gardé un trognon quatre semaines dans une véranda non chauffée en novembre, avec des feuilles petites mais fermes et aucune montée. Le froid ralentit tout, y compris la fermentation de l’eau, ce qui règle du même coup le problème d’odeur.
Deux ennuis fréquents, et l’usage en cuisine
Le premier ennui est un feutrage gris à la base des feuilles extérieures, lié à l’excès d’humidité et au manque d’air : baissez le niveau d’eau et écartez le rideau. Le second, ce sont les pucerons cendrés, qui adorent les crucifères et trouvent un rebord chauffé très accueillant en hiver ; un rinçage à l’eau tiède au robinet suffit si vous intervenez tôt.
Côté cuisine, les jeunes feuilles sont plus douces et moins aqueuses que le chou d’origine, avec une pointe légèrement moutardée. Je les mange crues en lanières dans une salade de carottes râpées, ou jetées trente secondes dans un bouillon. Dès que le trognon devient mou, translucide ou odorant, il part au compost sans discussion, feuilles comprises.
Le conseil de Sophie. Lancez deux trognons à cinq jours d’écart plutôt qu’un seul : la fenêtre de récolte étant très courte, c’est la seule façon d’avoir des feuilles à couper en continu pendant un mois.
