Chez moi, le cassis n’est pas seulement un buisson à confiture. Chaque mois de juin, je repars du pied avec un panier de feuilles que je fais sécher pour l’hiver, exactement comme ma grand-mère le faisait dans son grenier, du côté de Doué. On me demande souvent si cette tisane « soigne » quelque chose. Je vais vous dire ce que j’en sais, comment je la prépare, et surtout ce que je ne peux honnêtement pas vous promettre.
Pourquoi la feuille m’intéresse autant que la baie
Le cassis est le seul petit fruit de ma terrasse dont je récolte deux choses. Les grappes en juillet, évidemment, mais aussi les feuilles dès la mi-juin. Froissez-en une entre vos doigts : cette odeur de bourgeon, de résine et de fruit noir, c’est elle que vous retrouverez dans la tasse six mois plus tard.
Mes grands-parents en buvaient tous les soirs d’hiver, dans une théière ébréchée qui ne servait qu’à ça. Ils n’appelaient pas ça un remède, ils appelaient ça une boisson chaude qui a du goût et qui ne coûte rien. C’est très exactement l’esprit dans lequel je vous en parle aujourd’hui.
Ce que contient réellement une feuille de cassis
La feuille de cassis renferme des flavonoïdes, surtout des dérivés du rutoside et de la quercétine, des tanins qui expliquent son astringence, et une petite quantité de composés aromatiques logés dans les glandes dorées du revers du limbe. Ce sont ces glandes que vous écrasez quand vous froissez la feuille, et c’est de là que vient le parfum.
En revanche, ne comptez pas sur elle pour la vitamine C : elle en contient bien moins que la baie, et le peu qui reste ne survit pas à une eau bouillante. Une feuille séchée puis infusée n’a plus grand-chose à voir, chimiquement, avec un cassis frais cueilli sur le pied.
Les bienfaits : ce que je peux dire et ce que je ne peux pas
L’usage traditionnel est ancien et bien attesté. Depuis le XVIIIe siècle, les herbiers français rangent la feuille de cassis parmi les plantes dites diurétiques et l’associent aux douleurs articulaires. Un usage traditionnel, cela veut dire que beaucoup de gens l’ont fait pendant longtemps. Cela ne veut pas dire que c’est démontré.
Les travaux de laboratoire portent presque toujours sur des extraits concentrés, pas sur une cuillère de feuilles dans 25 centilitres d’eau chaude. Je ne suis pas médecin, et je ne vous conseillerai jamais de remplacer un traitement par une tisane. Si vous avez un problème de santé, la conversation se tient avec votre médecin ou votre pharmacien, pas avec une jardinière angevine.
Le bon moment pour cueillir
Ma fenêtre, c’est de la mi-mai à la fin juin, avant que le buisson ne se fatigue à mûrir ses grappes. Je prends des feuilles jeunes mais complètement déployées, d’un vert franc, souples et brillantes. Les toutes jeunes pousses tendres sèchent mal et noircissent, les vieilles feuilles de septembre n’ont presque plus d’odeur.
Je cueille le matin, une fois la rosée évaporée, jamais sous la pluie ni en pleine chaleur de quinze heures. Une feuille humide au ramassage moisit dans la cagette en deux jours. Et j’écarte systématiquement tout ce qui est marbré d’orange, signe de rouille, ou couvert d’un feutrage blanc, signe d’oïdium.
Comment je cueille sans épuiser le pied
Un buisson de cassis vit de ses feuilles : chaque feuille retirée, c’est un peu de sucre en moins pour les baies et pour les bourgeons de l’année suivante. J’ai vu des pieds bouder deux saisons après une cueillette trop gourmande. Voici les règles que je m’impose.
- Jamais plus d’un tiers du feuillage sur un buisson adulte, et rien du tout sur un plant de moins de deux ans.
- Feuille par feuille, en pinçant le pétiole, plutôt que des rameaux entiers coupés au sécateur.
- Je laisse intactes les trois ou quatre feuilles situées juste sous chaque grappe : ce sont elles qui nourrissent les baies.
- Je prélève sur toute la hauteur du buisson plutôt que de déshabiller une seule branche.
- Sur un pied que j’ai taillé sévèrement en hiver, je m’abstiens complètement cette année-là.
Le séchage, l’étape qui décide de tout
J’étale les feuilles en une seule couche, sans les superposer, sur une cagette tendue de moustiquaire. La pièce doit être sombre, ventilée et tiède, entre 20 et 25 degrés. Surtout pas de plein soleil : la feuille vire au brun terne et perd son parfum en quelques heures. Et pas de four au-delà de 40 degrés, pour la même raison.
Comptez quatre à sept jours. La feuille est prête quand elle craque nettement entre les doigts au lieu de plier. Je stocke ensuite dans un bocal en verre bien fermé, rangé dans un placard, avec la date écrite dessus. Si de la buée apparaît sur le verre les deux premiers jours, c’est que le séchage était incomplet : je ressors tout. Au-delà de douze mois, il reste de la couleur mais plus beaucoup d’odeur.
Ma façon de préparer l’infusion
Une cuillère à soupe bien remplie de feuilles sèches, soit deux à trois grammes, pour 25 centilitres d’eau. J’arrête la bouilloire juste avant l’ébullition, autour de 90 degrés, et je couvre la tasse pendant sept à dix minutes. Ce couvercle n’est pas un détail : sans lui, l’essentiel des arômes part avec la vapeur.
Le goût est tanique, légèrement astringent, avec cette note de bourgeon très reconnaissable. Si l’amertume vous gêne, allongez d’une pincée de menthe ou de verveine, ou jetez cinq ou six baies séchées dans la tasse. Avec des feuilles fraîches, je double simplement la quantité.
Les précautions que je répète à mes voisines
Une tisane reste une préparation active, et le fait qu’elle vienne du jardin ne la rend pas anodine. Je m’en tiens à deux ou trois tasses par jour, pas davantage, et jamais en cure prolongée sans avis.
- Femmes enceintes ou allaitantes : je m’abstiens par principe, faute de données sérieuses.
- Traitement diurétique, antihypertenseur ou anticoagulant : demandez à votre pharmacien avant, l’interaction est plausible.
- Enfants en bas âge : de l’eau, c’est très bien.
- Le moindre inconfort après une tasse, et on arrête sans chercher à comprendre soi-même.
Un cassis en pot en fournit-il assez ?
Largement. Un pot de 40 à 50 litres, profond d’au moins 40 centimètres, avec un mélange de bonne terre, de terreau et d’un tiers de compost mûr, suffit à tenir un buisson productif. Placez-le à mi-ombre : le cassis a des racines superficielles et déteste le plein sud brûlant en conteneur, où le substrat monte à 35 degrés.
Un pied de trois ans me donne sans effort 100 à 150 grammes de feuilles sèches par an, soit de quoi boire une tisane presque tous les soirs d’octobre à mars. Paillez le pot en permanence, arrosez avant que la surface ne sèche, et renouvelez cinq centimètres de terre en surface chaque printemps.
Les variétés qui sentent le plus fort
Toutes les feuilles de cassis ne se valent pas au nez. Le Noir de Bourgogne est de loin le plus parfumé, feuille comprise, mais il produit peu et attrape tout ce qui passe. Le Royal de Naples le suit d’assez près. Titania, Andega ou Blackdown sont nettement plus généreux en baies et plus résistants, avec un feuillage plus discret.
Ma solution tient en deux pots : un Noir de Bourgogne que je cultive surtout pour ses feuilles, et un Titania qui remplit les bocaux de gelée. Deux plantes, deux métiers, et personne n’est déçu.
Le conseil de Sophie. Cueillez vos feuilles le jour où vous constatez que la première baie commence à noircir : c’est le moment précis où le parfum est au maximum et où le buisson n’en a presque plus besoin.
