Ciboulette qui fleurit : les fleurs se mangent, et elles sont délicieuses

Chaque année à la mi-mai, ma bordure de ciboulette se couvre de pompons mauves et la même question revient : faut-il couper ces fleurs ? On m’a longtemps répété que la floraison gâchait le goût des feuilles et qu’il fallait supprimer les hampes dès leur apparition. C’est vrai à moitié seulement. Et surtout, jeter ces fleurs serait dommage, car elles se mangent et elles ont un vrai goût, franc, poivré, beaucoup plus intéressant qu’une simple décoration d’assiette.

Ce qui se passe dans la touffe quand elle fleurit

La ciboulette est une vivace bulbeuse. Au printemps elle sort d’abord ses feuilles creuses, puis, quand les journées s’allongent et que la moyenne des températures dépasse une quinzaine de degrés, elle monte des hampes florales. Chez moi, en Anjou, cela tombe entre le 5 et le 20 mai selon les années, avec parfois une seconde vague en septembre si l’été a été frais.

Pendant cette phase, la plante envoie ses réserves vers les fleurs plutôt que vers le feuillage. Les feuilles nouvelles sont moins nombreuses, plus fines, et leur goût devient un peu plus rêche. Ce n’est pas de l’amertume à proprement parler, c’est un soufre plus marqué, celui de toute la famille des aulx. Rien d’irrécupérable, mais on le sent dans une omelette.

Les fleurs se mangent, et ce n’est pas un gadget

Chaque pompon est en réalité un bouquet de vingt à quarante petites fleurs en étoile. Prises une par une, ces fleurs ont exactement le parfum de la ciboulette, en plus concentré, avec une pointe piquante qui rappelle l’oignon nouveau. Écrasées entre les doigts, elles sentent fort, et ce parfum passe très bien dans un plat froid.

Je les utilise là où j’utiliserais de la ciboulette hachée mais où je veux qu’on voie quelque chose : fromage frais, œufs mimosa, pommes de terre tièdes, carottes râpées. Un pompon entier suffit largement pour deux assiettes, ce qui donne une idée de leur puissance. Sur un plat chaud, en revanche, elles s’affaissent et perdent leur intérêt visuel en quelques secondes.

Le bon moment pour les cueillir

Une fleur de ciboulette se cueille quand le pompon vient de s’ouvrir et que les fleurons sont encore bien serrés, d’un mauve soutenu. À ce stade, la tige est encore tendre et les étamines ne se sont pas trop développées. Trois ou quatre jours plus tard, la fleur pâlit, les fleurons se détachent tout seuls et le goût devient plus sec, plus poussiéreux.

Je cueille en fin de matinée, après la rosée mais avant la grosse chaleur, en coupant la hampe à la base plutôt qu’à mi-hauteur : une hampe laissée en place sèche sur pied et devient un petit bâton dur au milieu de la touffe. Les fleurs se conservent trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée avec un papier absorbant légèrement humide.

Comment les préparer avant de les mettre dans l’assiette

Le réflexe est de poser le pompon entier sur le plat. C’est joli deux minutes, puis chacun se retrouve avec une boule fibreuse impossible à couper. Je détache toujours les fleurons un par un, en tenant le pompon par la tige et en le roulant entre les doigts au-dessus du saladier : les étoiles se séparent presque toutes seules.

Il reste ensuite le petit réceptacle vert et la tige, que je mets au compost. Comptez une minute par pompon, pas plus. Et goûtez avant de saler : les fleurs apportent déjà beaucoup de caractère, et un plat trop assaisonné par-dessus devient vite écœurant. Une pincée de fleurons sur une soupe froide de courgette, c’est réglé.

Le vinaigre rose, la meilleure façon de les garder

C’est mon usage préféré parce qu’il conserve la récolte plusieurs mois. Je remplis un bocal de fleurons détachés, je couvre de vinaigre blanc ou de cidre, je ferme et je laisse au frais et à l’ombre. En trois ou quatre jours, le vinaigre prend une couleur rose vif spectaculaire, et au bout de deux semaines il a pris tout le parfum.

Je filtre alors, je mets en bouteille et je garde à l’abri de la lumière : la couleur tient environ six mois, le goût plus longtemps. Ce vinaigre fait des vinaigrettes remarquables sur les crudités et les lentilles. Une seule précaution : n’utilisez que des fleurs parfaitement sèches, car une goutte d’eau de pluie restée au fond du bocal fera fermenter l’ensemble.

Trois autres usages qui marchent vraiment

J’ai testé pas mal de choses au fil des ans, et voici celles que je refais chaque année :

• Le beurre de fleurs : cent grammes de beurre mou, deux pompons détachés, une pincée de sel, roulé dans du film et mis au congélateur en rondelles.
• Le sel parfumé : fleurons séchés une semaine sur une assiette, puis mixés très brièvement avec du gros sel, à raison d’une cuillerée de fleurs pour cinq de sel.
• Les fleurs en tempura, trempées entières dans une pâte très liquide et frites trente secondes : c’est le seul cas où le pompon entier a du sens.

Faut-il vraiment supprimer les hampes ?

Oui, si votre priorité est le feuillage. Une touffe qu’on laisse fleurir et grainer ralentit nettement sa production de feuilles pendant cinq à six semaines. En coupant les hampes au ras du sol au fur et à mesure, on garde une production régulière, et la touffe repart avec des feuilles plus tendres dans les dix jours.

Non, si vous voulez les fleurs et les semis spontanés. Chez moi, j’ai tranché en coupant deux touffes sur trois : celles du bord du potager fleurissent et me donnent de quoi faire mon vinaigre, celle qui est près de la porte de la cuisine est rabattue systématiquement et me fournit des feuilles jusqu’aux gelées. C’est le meilleur compromis que j’aie trouvé.

Laisser grainer, ou pas

Si vous laissez les fleurs sécher sur pied, elles produisent de petites graines noires anguleuses qui tombent au pied de la touffe et lèvent l’année suivante. C’est une façon gratuite d’étoffer une bordure, mais les jeunes plants restent grêles deux ans avant d’être utilisables, et ils s’installent parfois là où on ne les veut pas.

Sachez aussi que la germination de ces graines chute vite : au-delà d’un an de conservation, le taux de levée devient médiocre. Si vous voulez semer, faites-le l’automne suivant la récolte ou au printemps d’après, pas plus tard. Personnellement, je préfère de loin diviser une vieille touffe, c’est immédiat et fidèle.

Deux précautions avant de goûter

Ne consommez que des fleurs issues de plantes que vous avez vous-même cultivées, ou dont vous êtes certain de l’origine, et qui n’ont reçu aucun traitement. Évitez celles qui poussent en bordure de route ou au pied d’un mur traité contre les mousses. Rincez rapidement et séchez sur un torchon si vous avez le moindre doute sur la poussière ou les pucerons.

Enfin, la ciboulette appartient à la même famille que l’oignon, l’ail et le poireau : les personnes qui supportent mal ces légumes n’ont aucune raison de mieux supporter les fleurs, plutôt plus concentrées. Comme pour tout ingrédient nouveau, commencez par une petite quantité, et abstenez-vous en cas de doute ou d’allergie connue.

La division, juste après la floraison

Une touffe de ciboulette se fatigue au bout de trois ou quatre ans : elle fait un anneau creux au centre, les feuilles s’affinent et les fleurs se raréfient. Le moment idéal pour la reprendre est justement la fin de floraison, en juin, ou bien septembre. Je sors la motte à la fourche-bêche, je la pose sur une planche et je la coupe franchement au couteau.

Chaque éclat doit contenir une dizaine de bulbilles au minimum, sinon la reprise est lente. Je rabats le feuillage à cinq centimètres, je replante à la même profondeur en espaçant de vingt-cinq centimètres, et j’arrose copieusement les deux premières semaines. Une touffe divisée en juin refleurit normalement l’année suivante, sans aucun apport particulier.